karamellizált körte

Hámozd meg a körtéket, és vágd őket félbe hosszában, távolítsd el a magot és a magházat! Középmagas fokozaton egy serprnyőben hevíts cukrot, majd amikor megolvadt, adj hozzá vajat, tedd bele a körtéket a lapos oldalukkal lefelé. Adj hozzá fahéj darabokat, egész csillagánizsokat, egy kis rózsaborssal is megbolondíthatod! Önts hozzá egy kis pezsgőt, hogy a karamell folyékony állagú maradjon, és folyamatosan locsolgasd a körték tetejét a szósszal. Amikor kezd nyúlóssá válni, kész is.

Lazac steak sütőtökös salátával

Az úgy volt, hogy tündér pottyant hozzánk vendégségbe. "Lazac steak!" - gondoltam-, azt szokták szeretni emberek és tündérek egyaránt. Ha mégsem, akkor egy kis saláta biztosan megteszi. Kezdett összeállni a kép: egy szabványos lazac steak, ahogy kell, nem kiszárítva, esetleg valami könnyű öntettel, és egy kicsit vagányabb gondolatú saláta az édes sütőtök és a csípős rukkola kontrasztjával.


Lazac steak:

Hozzávalók:
-1 nagy lazac filé
-1 doboz tejföl
-1 kis csokor kapor
-só
-bors
-vaj

A lazacból húzogasd ki a szálkákat, ha találsz benne. Vágd fel szép nagy, egy-egy embernek elegendő darabokra. A bőrét én nem távolítottam el, mesésen ropogósra sül, ha valaki nem szereti, az még mindig leveheti a tányérján. Sózd és borsozd a szeletek mindkét oldalát. Tégy középmagas lángra egy serpenyőt, majd amikor kellően meleg, olvassz benne vajat, majd tedd bele a szeleteket bőrrel lefelé. Sütés közben figyeld a szeletek oldalát, és amikor kb. közepéig fehérré vált (kb. 5 perc), fordítsd meg! Süsd még kb. 3 percig, és kész is van.

Egy kis extraként keverhetsz hozzá öntetet tejföl, kapor, újhagyma keverékéből, pici sóval.

Sütőtökös rukkola saláta:

Hozzávalók:
-1 doboz rukkola
-8 szem koktélparadicsom
-1 kisebb sütőtök
-fél fej saláta
-só
-bors
-olíva olaj
-ecet (pl. balzsamecet vagy tárkonyos borecet)
-kardamom
-néhány gramm fenyőmag

Mosd meg és szárítsd meg az alapanyagokat! Vágd fel nagyobb darabokra a sütőtököket, szórd meg sóval, frissen őrölt borssal, és kardamommal, majd mindegyik darabra löttyints egy kis olíva olajat! Tedd be a sütőbe, és süsd puhára, majd hagyd kihűlni. Tépkedd össze a salátát, vágd félbe, és add hozzá a paradicsomokat, keverd bele a rukkolát! Közvetlenül felszolgálás előtt keverd a salátához a feldarabolt tököt, valamint egy kicsit pirítsd meg egy kevés olíva olajon a fenyőmagot, és ezt is add hozzá. Készíts vinaigrette mártást 3 egység olaj+1 egység ecet felkeverésével, kis sóval, borssal, majd ezt is add hozzá a salátához, és keverd össze az egészet.

Karalábé, répakrém

Kaptam jó sok zöldséget. Kertit, csúnyát, cserében viszont nem génmódosított klónokat, hanem földes-saras, girbe-gurba répákat, plusz két szép karalábét. Nem vagyok ellensége a répának, de egyedül a pép állagot tartom belőle nagy mennyiségben fogyaszthatónak, máshogyan csak egy-egy darab kerülhet az ételbe. A karalábé előtt szintén értetlenül álltam, mit lehet ezzel kezdeni?! Az eredmény az lett, hogy a karalábé belsejét kivájtam, a nem túl fás részeket a répával együtt megfőztem, adtam hozzá sót és fehérborsot, majd botmixerrel összepépesítettem. A kivájt karalábé-héjba egy kis pirított bacont csavartam, majd a fennmaradó üreget a pép és reszelt sajt keverékével töltöttem meg. A tetejét megszórtam még egy kis sajttal, és bevágtam a sütőbe 20 percre. A sült gömböket a fennmaradó répakrémmel tálaltam. Friss petrezselyem és bazsalikom szép szín- és íz bolyongást adott az egészhez.

Csirkenyalóka

A csirkeszárny nagyon érdekes dolog. Kevés, de eszméletlenül ízletes hús van rajta, megkockáztatom, hogy ez az egyik legfinomabb csirkealkatrész. A rágcsálás nagy öröm, de a szárny akárhogy is vesszük, elég piszmogós darab. Ha kifiléznénk, akkor viszont a csontra rápirult sós bevonat által nyújtott örömöket veszítenénk el. A megoldás: a csirkenyalóka! Ez egy olyan forma, amelyet a csirkeszárny feldarabolása után a darabokon lévő hús kifordításával érhetünk el. A szárny három szegmensből áll, ebből a legvégső "csücsök" rész nem, a másik kettő viszont tökéletesen alkalmas egy-egy nyalóka elkészítésére. Kezdjük a madárhoz legközelebb eső darabbal, ezt egyszerűbb kifordítani, mert csak egy csont van benne. A vékonyabb (madártól távoli) végén vágjuk körbe kicsit a bőrt és a húst, majd toljuk végig a húst csonton! Az eredmény a csupasz csont, amelynek végén a kifordított húsdarab lóg, kívül a hús, belül a bőr. A középső szegmenssel hasonlóan kell elbánni, viszont ebben két csont van. A kifordítás során egyszerre mindkét csontról le kell tolni a húst, majd a művelet végén a kisebbik csont kivehető. Rettenetesen nehéz ezt egzakt módon leírni, és elsőre maga a művelet sem egyszerű, de egy kis gyakorlattal nagyon könnyen elkészíthetőek a nyalókák. Ennyit a kifordításról, a nehezén túlvagyunk...

...kenjük be a nyalókákat és a megmaradt csücsköket jó sós, olajos, szójaszószos, balzsamecetes, mézes, borsos páccal, nyomjunk rá egy kis lime-ot is! Tehetsz rá egy csipet kurkumát és római köményt, de az ízesítés abszolút improvizatív, kenj rá amit csak szeretsz, szerintem pl. egy kis chilit is elvisel. Tedd be 160 (C) fokos sütőbe, és süsd kb. 35 percen át aranybarnára, közben néha forgasd meg a darabkákat a saját szaftjukban. A végén feljebb véve a gázt, vagy a grill/rotitherm bekapcsolásával süsd gyönyörű pirosra.

Az így elkészített szárnyak omlós-pirult falatokat alkotnak, míg a csont ott van nyélnek és ízadó komponensnek. Kicsit úgy néz ki, mintha valami mini birkaborda lenne, a kiálló csont komolyságot kölcsönöz a játékos kis szárnynak.

Hozzá a legegyszerűbb zöldsalátátát javasom, max. egy kis vinaigrette öntettel. Bort nem tudok hozzá ajánlani, mert a nyalókák olyan hamar elfogynak, hogy az embernek nincs ideje kortyolgatni közben, ezért én inkább a whiskyt tartom legjobb kísérőjének. Kákabélűeknek néhány nyalóka teljes értékű ebéd, nagyétkűeknek pedig egy jó kis előétel.

Kernyérsütés: no-knead bread

Néhány éve világszerte kultusszá vált a New York Times által közölt, gyúrás nélküli kenyérsütési eljárás, amely a hosszú idejű kelesztéssel és a folyós állagú tésztával igencsak szokatlan módszernek tűnik, de a végeredmény csodás: ropogós héjú, lukacsos, ugyanakkor tömött szerkezetű kenyereket lehet így sütni, amelyekről nekem valahogy mindig Olasz- és Spanyolország jut eszembe.



A hozzávalók egész- illetve fél adag elkészítéséhez:

Egész adag	Fél adag
530	265	g	liszt
6 (=0.5 tk por)	3 (=0.25 tk por)	g	friss élesztő
1.5	0.75	tk.	só
3.75	1.87	dl	víz

Az elkészítés vázlatpontokban:
- összekever
-12 h erjedés
- hajtogat
- 30 perc - 2 h pihentetés
- sütő + edény -> 250 C
- 30 perc lefedve süt
- 20 perc fedő nélkül süt

Kovászos uborka anyu-módra

Kovászos uborkát nem egy nagy ördöngősség készíteni, csak néhány alapvető szabályt kell betartani. Könnyelműen jelentem ezt ki, mert most tettem ki a balkonra életem első kovászolni való uborkáját, így nem tudom, hogy tudok-e egyáltalán ilyet készíteni. Ha időközben kell még valamit trükközni, akkor majd update-elem a bejegyzésemet. Elméleti síkon a szülői tudománnyal már felvérteztem magam, és azt is tudom, milyen a legfinomabb kovászos uborka.


Az eljárás:
Forralj fel annyi vizet, amennyi biztos elég lesz az uborka felöntéséhez, a vízbe tegyél literenként 1 púpozott evőkanál sót! Hagyd langyosra hűlni, közben elkészítheted a többi mutatványt.
Végy egy nagy üveget!
Válogass minél vékonyabb uborkákat, a dundik nem jók, mert magos-trutyis lesz a közepük.
Mosás után vágd le az uborkák mindkét csücskét, és nyald/rágcsáld meg őket, hogy nem keserűek-e! Vigyázz, ha egy keserű belekerül, az az egészet elronthatja!
Nyesd be az uborkákat az egyik végük felől, mintha félbe vágnád, de ne vágd egészen végig, majd ugyanezt ismételd meg a másik végük felől is, de az előző vágásra merőlegesen.
Rakd az üvegbe az uborkákat szorosan egymás mellé, tegyél közéjük egész zöld kaporszárakat (egy 5 literes üveghez kb. 1 szép csokor kapor kell), és tömj bele néhány gerezd fokhagymát (~literenként 1-et)!
Öntsd fel az egészet a sós vízzel, tegyél a tetejére egy jól megpirított kenyér serclit, és teljesen öntsd fel a lével, a kenyér is hadd ázzon!
Tegyél a tetejére egy kistányért, amely kotyogóként funkcionál: kívülről nem jutnak be dolgok (kosz, légy, levegő), viszont a keletkező gázok (CO2?) és folyadék távozni tud.
Tedd ki a napra! Készülj fel rá, hogy engedni fog valamennyi levet, esetleg tegyél alá egy tálat, ha nem a fűben csinálod.

Rántás

Ezt a leírást arcátlanul átmásolom a saját blogomba lent megjelölt forrásból, de csak azért, hogy kéznél legyen. Az iromány nagyon jól összefoglalja a rántás készítés rejtelmeit és a rántások különböző típusait.

MI AZ A RÁNTÁS? A levesek, főzelékek, mártások legtöbbjét valamilyen rántással sűrítjük, ízesítjük. Kevés forró zsíradékba beleszórjuk a lisztet, majd mérsékelt tűzön, gyakorta kevergetve pirítjuk. (Így lesz a rántás világos, aranysárga, vagy barna.) Ha nem zsírral, hanem olajjal vagy vajjal dolgozunk, akkor csak gyengébben hevítsük a zsiradékot és a pirítás is legyen gyengébb, különben kellemetlen mellékízt kaphat. A kész rántáshoz annyi hideg vizet adunk, amennyivel simára tudjuk keverni. (Fontos alapelv, hogy a meleg rántást hideg vízzel, a hideg rántást viszont melegvízzel engedjük fel.) A felengedett rántást állandó keverés mellett öntjük vagy szűrjük a forró ételhez, amit tovább is kell forralni (úgy 3-4 percig), hogy a liszt megfőjön.
(Ha a recept a mennyiségekről nem mond semmit, akkor azzal lehet számolni, hogy mondjuk négy adag leves berántásához 2 evőkanál lisztet és 3 evőkanál olajat érdemes használni. A főzelékek berántásához is legfeljebb csak másfélszer ennyivel érdemes kalkulálni.)

VILÁGOS RÁNTÁS Ennél a lisztet néhány pillanatig tartjuk a forró zsiradékban, amíg átfehéredik és elveszti nyers ízét. Ez való a fehér mártásokhoz, krémlevesekhez, korai zöldfőzelékekhez. (A világos rántást nevezik fehér rántásnak is.)

ARANYSÁRGA RÁNTÁS Állandó keverés mellett addig marad a liszt a forró zsiradékon, amíg zsemleszínű nem lesz. Ezt használjuk levesek, főzelékek, egyszerűbb mártások, paradicsomos ételek sűrítésére. (Ezt szokták emlegetni zsemleszínű rántásként is.)

BARNA RÁNTÁS Ennél a lisztet - buzgón kevergetve - egészen barnára pirítjuk. Ez az alapja például a rántott levesnek is. Ha barna mártáshoz, savanyú tüdőhöz vagy lencsefőzelékhez használjuk, akkor cukor pirításával indítjuk.

FŰSZERES RÁNTÁSOK A fűszereket már csak akkor keverjük a rántásba, ha a liszt a szükséges mértékben megpirult, és ekkor az edényt a tűzről is levesszük. A világos rántásba általában finomra vágott zöldpetrezselymet, a sötétebbekbe leggyakrabban pirospaprikát, valamint aprított hagymát, fokhagymát szoktak tenni.

HA CSOMÓS LETT... Nem érdemes arra számítani, hogy a bő lében majd csak szétfőnek a csomók. Viszont segít egy teaszűrő, vagy szita, amivel a csomók kifoghatók, vagy szétpaszírozhatók.

Forrás: http://www.konyhamester.hu

Jókai-bableves

A csülök sütésből csodás csülök-alaplé maradt vissza, ebbe tettem bele az alábbiakat:

1 első csülök
25 dkg tarkabab (előtte fél napig áztatva)
3 kisebb sárgarépa
1 fehérrépa
1 darabka zeller
2 kisebb vöröshagyma megpucolva, egészben
1 egész friss fokhagyma félbe vágva (ez nálam már az alaplé része volt, most nem tettem bele)
15 egész feketebors szem (ez is az alaplé része volt)
2 babérlevél (ez is az alaplé része volt)
20 dkg lecsókolbász
3 szelet húsos császárszalonna
3-4 karika hegyes erős paprika


Kb. 45 perc múlva, amikor megfőttek a zöldségek, kivettem őket a kolbásszal együtt, és tovább gyöngyöztettem a levest a babbal és a csülökkel. Közben csipetkét készítettem (lásd lejjebb), és felaprítottam a zöldségeket. Kb. másfél óra múlva, amikor megpuhult a bab és a csülök, kivettem a csülköt. Paprikás rántást készítettem, és hozzáadtam a leveshez, főztem még 5 percig, közben kicsontoztam és felaprítottam a csülköt, majd hozzáadtam ezt és a csipetkét a leveshez. Pár perc múlva lehúztam a tűzről, petrezselyem levelet tépkedtem bele és krémes tejföllel, hegyes erőspaprika-karikákkal tálaltam.

A tányérban egy kis almaecettel és tejföllel jól elkeverve éteri ízvilágot kap, igaz, így már nem annyira Jókai, de szerintem elképesztően finom!

CSIPETKE:
A csipetke készítése egyszerű, de kicsit pepecselős munka. Egy felvert tojáshoz kevergetés mellett apránként annyi lisztet kell szórni (pl. egy szita segítségével), hogy sűrű massza keletkezzen, majd kézzel gyúrva addig folytatni a liszt adagolását, amíg kemény tésztát nem kapunk. A tésztából apró darabkákat kell kicsípni és két ujjunkkal picit meghengergetni. Mindenkitől elnézést kérek, de nem tudok elvonatkoztatni attól a mozdulattól, mint amikor az ember az orrában talált szilárd dolgokat pödörgeti. Még egyszer elnézést, nem akartam gusztustalankodni! A csipetkét nem kell sokáig főzni, a legvégén elég belerakni a levesbe.

Csülök pékné módra

2 csülök
1 kg krumpli
8 hagyma
2 kis fokhagyma2 babérlevél
10-15 szem egész feketebors
frissen őrölt bors
köménymag

A csülkökről takarítsd meg az esetleg rajtuk lévő szőröktől (pörköléssel, kapargatással)! Tedd egy fazékba, lepd el vízzel, tegyél bele sót, szórd bele a borsszemeket, a babérleveleket egy hagymát, egy egész fokhagymát, egy kevés köményt, és főzd 2 órán keresztül!

Közben vágd nagy darabokra a krumplit és a hagymákat, pucolj meg 6-8 gerezd fokhagymát. Tedd őlet egy tepsibe, locsold meg olíva olajjal, sózd, borsozd! Amikor elkészültek a csülkök, vedd ki a léből és hagyd hűlni őket, majd vedd kia csontjukat. [A maradék levet ne öntsd ki, jó lesz pl. egy jókai bableveshez.] A csülkök bőrét vagdald be átlósan kocka alakban, a másik oldalát pedig sózd, borsozd! Tedd a krumpli és hagyma közé, önts alá egy centinyit a főzőléből, tehetsz rá egy szelet szalonnát is, és tedd 180 Celsius fokos sütőbe. Süsd egy órán át, néha locsold meg sörrel. Végül, ha van ilyened, kapcsold be a sütő pirító funkcióját, hogy a bőr felülről ropogósra sülhessen.

Őszinte leszek: az eredeti pékné-mód jobban tetszene, amely szerint este, amikor Pék úr végzett a kenyérsütéssel, Pékné asszony betette a csülköt és a hozzávalókat a meleg kemencébe, és reggelre elkészült a finom étel. [Helyesírási kitérő: itt én családnevesítettem a mesterséget, ezért írtam nagy P-vel, de a sztori alapján inkább a kis p-vel írt verzió állja meg a helyét, mert feltehetően nem Péknek hívták a péket.] Az előfőzéssel ezt a hosszú időt próbáljuk megspórolni, de az eredmény nekem kicsit erőltetett, a hús puha, de a bőr túl ruganyos, az ízében a disznó nyersessége megmaradt, pedig azt hiszem, kicsit túl is főztem.

Sajtos sült zöldbab

A piacon a néni hozzám vágott másfél kiló zöldbabot, kellett valamit kezdenem vele, egy részéből ez lett.





1 kg zöldbab
10 dkg füstölt császárszalonna
10 dkg reszelt sajt
4 dl tejföl
vaj vagy olívaolaj
só, bors

A zöldbabokat megmostam, a szárukat levágtam, majd egy tepsiben a császárszalonna darabkákkal együtt alufóliával letakarva 20 percig vajon sütöttem-pároltam. Hozzáadtam a tejföl és reszelt sajt keverékét, jól összeforgattam, majd még 30 percig sütöttem fólia alatt. Kitakartam és a sütőm pirító funkciójával aranyszínűre barnítottam.

Nagyon finom lett, de meg kell vallanom, nem egy tipikus nyári étel. A szalonna és a sajt zsírjai komoly súlyt kölcsönöznek neki.

zöldteás rizottó

Valami frisset, zöldet szerettem volna. A zöld tea jutott eszembe, valahogy ezt egy rizottóval tudtam elképzelni. Volt némi kételyem, nem kapunk-e tein mérgezést egy efféle dologtól, de egy kis keresgélés után a neten találtam egy pont ilyen receptet, így nyugodtabban vágtam bele.

Íme az én verzióm:
400 g rizs
2 l víz + 1 ek zöldtea (én egy aranysárga főzetű himalájai fajtát használtam)
1 pohár fehérbor
fél kg zöldborsó (megpucolva ez kb. 20 dkg)
1 csokor menta
1 lime leve
15 dkg kemény kecskesajt
1 kis vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 ek vaj
olíva olaj, só, bors

Párold ropogósra a vajon a megpucolt borsót, ezt majd a legvégén kell beletenni. Használhatod ugyanazt az edényt, amiben a rizottót fogod főzni, így kevesebbet kell mosogatni, a megmaradó vaj pedig nem fog zavarni a következő lépésnél. Tedd félre a borsót!

Puhítsd egy nagyobbacska löttyintésnyi olíva olajon a felaprított hagymát 4 percig, add hozzá a felaprított fokhagymát, és pirítsd együtt még egy percig! Add hozzá az átmosott, jól lecsepegtetett rizst, és közepesnél nagyobb lángon pirítsd együtt a hagymával még 7-8 percig! Közben főzz szép halvány teát, de ne áztasd 1 percnél tovább a füvet, nehogy túl erőteljes legyen az íze!

A megpirított rizshez add hozzá a bort, ennek nagyon jó illata van! A tea alatt gyújts be, hogy melegen tartsd! Amikor a rizs beszívta a bort, vedd lejjebb alatta lángot közepesre, és merőkanállal adagold hozzá a teát folyamatos keverés mellett, két kanalazás között mindig megvárva, hogy a rizs magába szívja a folyadékot! Az első néhány kanál után adj hozzá egy nagy csipet sót! Kb. 25 perc elteltével kezdheted ellenőrizni az állagát: puhának, és krémesnek, de nem túlfőttnek kell lennie. Nekem a főzés kb. 35 percig tartott, és a 2 liter teából egy bögrényi megmaradt. A legvégén állítsd be a sót és a borsot, majd amikor elkészült, reszeld bele a sajt nagy részét, néhány darabkát pedig hagyj meg tálaláshoz! Keverd hozzá a borsót, a lime levét és az összetépkedett mentát, és hagyd egy kicsit pihenni. Tálaláskor keverd hozzá a sajt darabkákat!

Petrezselyem pesto dióval

Elburjánzott a petrezselyem, és az a bizarr ötletem támadt, hogy készítek belőle egy pestot. Igencsak tartottam az eredménytől, de azt kell mondanom, hogy ez a változat vetekszik a megszokott bazsalikom-szuszpenzióval, sőt a könnyedsége révén nekem bizonyos tekintetben jobban is ízlik. Nem annyira markáns az íze, a dió szépen belesimul, a chili pedig ad neki egy csavart.


Az alapanyagok:
1 nagy csokor petrezselyem levelei
fél dl. olíva olaj
egy kis marék dió olíva olajon megpirítva
1 ek. reszelt parmezán, vagy ennek megfelelő darabolt változat
1 csipet só (óvatosan, mert csak később kezd oldódni, könnyű elsózni!)
fél csili apróra vágva

Tedd mindezt egy aprítógépbe (nekem a botmixeremhez van egy ilyen kis tégelyes-késes megoldás) és pépesítsd. Szorgalmi feladat: facsarj bele egy csepp (de tényleg csak egy csepp) citromlevet.

Szamóca chutney

Egy improvizatív chutney, ami olyan jól sikerült, hogy alig bírtam lefényképezni.

1 nagy marék eper (kertészeti nyelven szamóca)
2 tk. reszelt gyömbér
1 tk. egész színes bors
2 ek. cukor
1,5 kis chili paprika, apróra darabolva
1 narancs leve
fél lime leve

Az epret melegítettem, alácsavartam a narancsot, a lime-ot, hozzáadtam a gyömbért és a cukrot. Amikor összeesett, összenyomtam krumplitörővel, és hozzáadtam a többi alapanyagot. Közben kóstolgattam, beállítottam a tökéletes egyensúlyt: eperízű, savanykás, és pont annyira csípős, hogy melegséggel tölt el, de nem agresszív. Kis befőttesüvegbe tettem és lezárva fejjel lefelé hagytam kihűlni, hogy csírátlanítsam (amelyre egyébként nincs szükség, mert garantáltan nem fog sokáig tartani).

Ennyi maradt:

Sült oldalas kicsit másképp

Régóta vágyom egy édes-chilis oldalas recept megalkotására. Az íze a számban van anélkül, hogy bármikor is kóstoltam volna. Tudom tehát, mit szeretnék, már csak ki kell találni, hogy hogyan érem el az elképzelt eredményt. Az első lépést Gabojsza receptje jelentette, amelyet többé-kevésbé pontosan követtem. Az eredmény bíztató. Látom, hogyan viselkedik a szójaszószos pácban az oldalas, a sütőm pirító ("rotitherm") funkciójával is ismerkedem, ez jó kezdés az önálló próbálkozáshoz. Ez tehát a kezdet, később beszámolok majd arról, hogy hogyan alakul a végső recept.
Köretnek az épp szezonális újkrumplit és a hihetetlen édes és zsenge cukorborsót választottam, igazán jól ment hozzá.

Az oldalas:

80 dkg sertés oldalas fél új fokhagyma apróra aprítva (vagy 2 gerezd normál fokhagyma) 3 ek szójaszósz 2 kis chili paprika apróra vágva 2 ek méz 1 ek só 1 dl száraz fehérbor néhány koriandermag összezúzva késhegynyi őrölt kömény 1 dl olivaolaj fél fej főzőhagyma apróra vágva (a másik fele jó lesz a körethez)

Az összes összetevőt lezárható fóliában hagyom pácolódni hűtőben egy napig.
Sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből, majd alufóliával letakarva 220 Celsius fokon egy óráig sütöm, majd kitakarva rotitherm (ha nincs, hagyományos) sütési móddal 180 fokon aranybarnára sütöm. Itt nagyon kell figyelni, hogy akkor vegyem ki, amikor a legszebb színt mutatja.

Pirított újburgonya:
1 kg. újburgonya, alaposan megmosva, megdörzsölgetve. A héja maradjon rajta, nehogy elkezdd pucolni! Nem kell feldarabolni sem!
4 ek. vaj (kacsazsír is biztos jó, de az oldalashoz inkább valami könnyűt próbáltam készíteni)
fél új fokhagyma (ami kimaradt az oldalasból)
fél fej főzőhagyma
1 jó nagy csipet só

Párold az újkrumplit egy nagy edényben 2 ek. vajon, és egy ujjnyi vízen, a fokhagymával és a sóval együtt. Amikor megpuhul, ez kb. 40-50 perc, akkor vedd ki az edényből és tedd át a sütőbe a vaj fennmaradó részével együtt, add hozzá az apróra vágott hagymát és süsd meg érzés szerint. A lényeg, hogy jól piruljon, a rotitherm itt is jó szolgálatot tehet.

A cukorborsó:
Egy kevés vajon párold meg lassú tűzön, közben adj hozzá egy csipet sót. Ne főzd túl!

spenótos-ricottás gnocchi

Buja zöld minden a piacon. Alig bírtam hazacipelni a sok friss zöldséget, köztük egy nagy zsák friss spenótlevelet. Sokáig gondolkoztam, hogy mit főzzek belőle, gnocchit, vagy ne gnocchit. Nem vagyok spenótmániás, de ezt az ételt egyenesen imádom. Ritkán főzöm ugyanazt rendszeresen, de erre az utóbbi időkben annyira rákaptam, hogy havonta el kell készítenem. Leheletkönnyű, olyan puha, hogy szétomlik a szádban, egy kis parmezán a tetején pedig olyan kontrasztot ad, amely egyenesen felejthetetlenné teszi. Eldőlt tehát: ismét gnocchi lesz.

Két megdöbbentő tény is társul ehhez a recepthez:
-A spenót eszméletlen térfogatvesztésre képes, ha párolod. Egy nagy zsáknyi spenótból egy maréknyi, ha marad, miután megfonnyasztod.
-Hihetetlen, de a spenótos-ricottás gnocchihoz a normál gnocchival ellentétben nem kell krumpli, és liszt is csak néhány evőkanálnyi.


A lenti mennyiségek kb. 2 személyre elegendőek.

Gnocchi:
350 g friss spenótlevél
100 g ricotta
2 ek. parmezán
1 tojás
30 g liszt
1 jó nagy csipet só
bors
szerecsendió

Zsályás vaj:
3 ek. vaj
10 levél zsálya

Fonnyaszd meg a spenótot egy lefedett edényben, kis lángon. Amikor megpuhult, de még a rostjainak van némi tartása, akkor vedd ki az edényből, hagyd kihűlni, nyomkodd ki belőle a vizet, amennyire csak tudod. Menj rá botmixerrel, fakanállal keverd össze a többi összetevővel, majd tedd egy órára a hűtőbe, hogy egy kicsit szilárduljon. Gyúrj belőle golyókat és tedd őket forrásban lévő vízbe. Amikor feljönnek a víz tetejére, vedd ki őket. Közben pirítsd meg a vajon az összetépett zsályát, ez nem ég oda könnyen, bátran pirítgathatod. Végül forgasd meg a zsályás keverékben a gombócokat és tálald reszelt parmezánnal.

Gyömbérsör

Home-made ginger ale, egy üdítő nyári ital.


Végy egy 2 l-es PET palackot és tedd bele az alábbiakat:
-3 dkg reszelt gyömbér
-1 kávéskanál élesztőpor
-1 citrom leve
-cukor ízlés szerint (mintha limonádét készítenél)
-annyi víz, hogy a tetején 2 cm levegő maradjon.

Csavard rá szorosan a kupakot és rázd össze, majd tedd viszonylag meleg helyre 1-2 napra. Ennyi idő alatt az élesztő annyi szén-dioxidot termel, hogy a palack teljesen megkeményedik,az ital pedig a gyömbérrel és a szénsavval együtt csípős frissítővé válik. Időnként ellenőrizd a nyomást, egy urbán legenda szerint fel tud robbanni. Én az erkélyre tettem, ott kevés kárt okozhat.

Sózzuk-e a májat?

Különféle módszereket hallani a máj helyes előkészítéséről. Egyesek szerint a négylábúak máját csak a tálaláskor szabad sózni, különben cipőtalppá keményedik. Hasonlóan elterjedt vélekedés, hogy a májat tejben kell áztatni, hogy puha legyen. Végeztem egy kísérletet ezeknek a módszereknek az igazolására vagy cáfolására.
A kísérlet:
Egy borjúmájat négy részre osztottam és különböző módokon készítettem elő:
1. minta: besóztam
2. minta: só nélkül tejben áztattam
3. minta: besózva tejben áztattam
4. minta: sem nem sóztam, sem nem áztattam tejben. A pikantéria kedvéért egys kis camparival nyakon öntöttem.

A májakat kb. 1 órán át tartottam a kísérleti pácokban légmentes zsákokban lezárva, majd közepesnél nagyobb lángon kisütöttem őket, ügyelve arra, hogy mindet ugyanolyan hőhatásnak tegyem ki. A belsejüket próbáltam rózsaszínre sütni, hogy ne legyen véres, de a lehető legpuhább maradjon.

Az eredmény:
A tejben áztatott máj (2-es minta) az összes többinél puhább lett. Meglepő módon a natúr, a sós és a sós-tejes pácok egészen hasonló eredményt adtak. Egyik sem volt ehetetlenül kemény, a cipőtalptól messze álltak, mind finom volt.



A konklúzió:
Mivel a sós és a natúr verziók egészen hasonló eredményt adtak, a sózás tiltását kicsit túlzásnak tartom. A tejes és a tejes-sós változat különbözősége viszont mégis arra utal, hogy a sózás nem tesz jót a májnak. A tejben történő áztatás legalább ugyanolyan fontos a puha végeredmény elérésében, mint a sótlan sütés. A tejes megoldás mindezek mellett fehérebb eredményt hozott és véleményem szerint valamit elvett a máj ízéből, cserében viszont csodás puhaságot adott neki. Ízlés kérdése, hogy használod-e ezt a technikát. A sózás nem kritikus, de a bölcsekkel összhangban én is azt javaslom, hogy csak tálaláskor tedd.

A kérdés:
Vajon a kétlábúak mája hogyan viselkedne egy ugyanilyen kísérletben?

Eperpite

Improvizáció volt, kb. így történt:

Kakaós tészta:
200g liszt
50g cukrozatlan kakaópor
100g cukor
50g vaj
2 tojás sárgája
2 ek. tej
1 tábla fekete csoki

Gyúrd össze a hozzávalókat a csokin kívül, nyújtsd ki, nyomkodd bele egy kivajazott gyümölcstorta formába, majd süsd ki! A sütés utolsó perceiben tördeld bele a csokoládét, és amikor kiveszed a sütőből, kend el a tésztán egyenletesen! Hagyd kihűlni!

Töltelék:
600 g eper
negyed bögre(?) cukor
1 zselatinpor

Vágd félbe a megmosott epreket, a szebbeket tedd félre, a többit pedig kezdd el hevíteni, miközben hozzáadod a cukrot! Főzd kb. 15 percig, amíg jól össze nem esik, majd menj rá botmixerrel, oszlasd el benne a zselatint, várj néhány percet, és töltsd bele a tésztába! Rakd rá a szép epreket, majd hűtsd le az elkészült pitét a hűtőben!

Töltött tök

Egyszerű kis étel tökszezonban:
Végy egy tököt, vágd félbe, töltsd meg juhtúró és friss, zsenge, felaprított spenótlevelek keverékével, szórj rá sajtot és süsd meg (180 C).

Bolognai ragu

Heston Blumenthal kitalációját követve készítettem egy bolognait.
Visszagondolva, hogy megérte-e rászánni egy egész napot a beszerzéstől kezdve a 9 órán át tartó elkészítésig, a válaszom kettős: egyfelől mindenképpen, mert csodás lett az eredmény és jó szórakozás, másfelől pedig nem vagyok egészen meggyőződve arról, hogy egy egyszerűbb recept nem hozna-e hasonló eredményt.

Soffritto (a bolognai szósz zöldség alapja):
2 nagy hagyma, 3 zellerszár, 3 nagy répa olíva olajon párol 20 percig.
Másik edényben 2 nagy hagyma apróra vágva olíva olajon karamellizál, közben bele csillagánizs, majd ezt hozzáönt a zöldséghez.
Fehérborral déglace, 1 percig sűrít, majd ezt is hozzáönt.

125 ml olíva olaj hevít.
bele 500 g hús (apróra vagdalt (én daráltat használtam) sertés + darált marha), aranybarnára pirít, majd hozzáönt a soffritto-hoz.
375 cl borral déglace, majd 1/3-ára sűrít, hozzáönt.

bele: 250 ml tej, és annyi víz, hogy ellepje.
felforral, lepedéket a tetejéről leszed, majd gyöngyöztetve, fedő nélkül 6 órán át főz. Ha elfő a leve, hozzáönt.


Paradicsom püré:

1 kg paradicsom blansíroz, húsát felaprít, magot besózva szűrőre helyezve a levét felfog.
Olívaolajon 1 nagy hagyma finomra szeletelve, 2 nagy gerezd fokhagyma kis tűzön süt, amikor barnulni kezd, bele a paradicsomhús.
Fűszerzacskóban (vagy tojásban): koriander, szegfűszeg, csillagánizs, babér
2 ek. Vorchestershitre sauce
4-5 csepp tabasco (én egy kis chilit használtam helyette)
1 ek kechup
30 ml sherry ecet (én balzsamecetet használtam)
7 szál kakukkfű összekötve
4-5 csepp thai fish sauce (ezt kihagytam, lehet, hogy a bolognai társadalom nem fog megvetni érte)
Kis tűzön 1 órán át főz, néha ellenőriz, nehogy odakapjon.
Bele 2 dl olíva olaj, nagy lángon 10 percig süt, vigyázva, hogy oda ne égjen (én kevés olajat használtam).
Olajat leönt alóla (én nem öntöttem le, mert nem használtam annyit), a püré pedig bele a raguba.

Ragu még 1-2 órán át főz lassú tűzön. Végén (amikor a pasta fő) beleállít a sót és borsot ad hozzá. Bele: friss tárkony, petrezselyem, zeller csokorba kötve. Még pár csepp sherry ecet, és egy kis vaj.

Tálaláskor parmezánnal megszór.

http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=6530258

Dolmades - görög töltött szőlőlevél

A tavaszi hajtásválogatás során a levágott vesszőkön lévő csodás zsenge leveleket fel kellett használni valamire. A szőlőlevélről mi más jut az ember eszébe, mint Görögország...



Hozzávalók a töltikéhez:
-kb 20 szőlőlevél
-30 dkg marha és sertés darálthús vegyesen
-2 csokor újhagyma
-olíva olaj
-rövid szemű rizs
-1 csokor kapor
-1 csokor menta
-4 paradicsom
-só, bors

Hozzávalók az Avgolemeno szószhoz:
-2 tojás
-2 teáskanál liszt
-1 citrom leve

Vágd le a szőlőlevelek szárát, majd blansírozd a leveleket néhány másodpercig forró vízben (ennek a létjogosultságában nem vagyok meggyőződve, csak összeragadnak a levelek, igaz valószínűleg könnyebben tölthetőek).

Olíva olajon pirítsd meg a felaprított hagymát, amikor üveges, tedd bele a fűszernövényeket és a felaprított (hámozott) paradicsomot (vagy paradicsompürét). Hagyd hűlni kicsit (10 perc), majd add hozzá a húst, sózd, borsozd, melegítsd össze!
Töltsd meg a szőlőleveleket: fényes oldal lefelé, szár rész feléd - tedd bele a tölteléket, kezdd el feltekerni, majd hajtsd be az oldalát és tekerd fel teljesen. Legyen tartása, de ne legyen túl feszes, mert a rizs még dagadni fog benne! Egy edény aljára tegyél szőlőleveleket, majd sorban helyezd el rajtuk a tekercseket minél szorosabban. Tölts hozzá vizet, hogy ellepje, majd főzd 50 percig.
Készítsd el a citromszószt az alábbiak szerint: verd habosra a tojásokat, add hozzá a citromot és a lisztet, forrósítsd fel sűrű kevergetés mellett, de ne forrald fel! Öntsd hozzá apránként a szőlőn lévő levet, kevergesd közben! Amikor szép egyenletes szószt alkot, öntsd vissza a szőlőre, vagy tálaláskor önts rájuk belőle.