2010. május 21., péntek

Sózzuk-e a májat?

Különféle módszereket hallani a máj helyes előkészítéséről. Egyesek szerint a négylábúak máját csak a tálaláskor szabad sózni, különben cipőtalppá keményedik. Hasonlóan elterjedt vélekedés, hogy a májat tejben kell áztatni, hogy puha legyen. Végeztem egy kísérletet ezeknek a módszereknek az igazolására vagy cáfolására.
A kísérlet:
Egy borjúmájat négy részre osztottam és különböző módokon készítettem elő:
1. minta: besóztam
2. minta: só nélkül tejben áztattam
3. minta: besózva tejben áztattam
4. minta: sem nem sóztam, sem nem áztattam tejben. A pikantéria kedvéért egys kis camparival nyakon öntöttem.

A májakat kb. 1 órán át tartottam a kísérleti pácokban légmentes zsákokban lezárva, majd közepesnél nagyobb lángon kisütöttem őket, ügyelve arra, hogy mindet ugyanolyan hőhatásnak tegyem ki. A belsejüket próbáltam rózsaszínre sütni, hogy ne legyen véres, de a lehető legpuhább maradjon.

Az eredmény:
A tejben áztatott máj (2-es minta) az összes többinél puhább lett. Meglepő módon a natúr, a sós és a sós-tejes pácok egészen hasonló eredményt adtak. Egyik sem volt ehetetlenül kemény, a cipőtalptól messze álltak, mind finom volt.



A konklúzió:
Mivel a sós és a natúr verziók egészen hasonló eredményt adtak, a sózás tiltását kicsit túlzásnak tartom. A tejes és a tejes-sós változat különbözősége viszont mégis arra utal, hogy a sózás nem tesz jót a májnak. A tejben történő áztatás legalább ugyanolyan fontos a puha végeredmény elérésében, mint a sótlan sütés. A tejes megoldás mindezek mellett fehérebb eredményt hozott és véleményem szerint valamit elvett a máj ízéből, cserében viszont csodás puhaságot adott neki. Ízlés kérdése, hogy használod-e ezt a technikát. A sózás nem kritikus, de a bölcsekkel összhangban én is azt javaslom, hogy csak tálaláskor tedd.

A kérdés:
Vajon a kétlábúak mája hogyan viselkedne egy ugyanilyen kísérletben?

3 megjegyzés:

  1. SZia!

    A sertés májat nem lehet sózni "hivatalosan, mert az tényleg cipőtalp lesz! A szárnyast bátran lehet. Bár a libamájat nem szokták ez tény, csak tejben áztatni, de nem azért, mert megkeményedne.

    VálaszTörlés
  2. Kedves Dia!

    Köszönöm a hozzászólást! A kísérleti alanyomként használt borjúmáj ezek szerint valahol a szárnyas és a sertés között helyezkedik el, mert a só nem tett neki jót, de nem is vált cipőtalppá.

    VálaszTörlés
  3. Szia!
    A sütés közbeni sütéstól keményedik meg, és különösen a sertésmáj. Borjúmájhoz nekem még nem volt szerencsém, de sertésből sikerült már cipőtalpat csinálni.

    VálaszTörlés