2017. november 15., szerda

Egy ősi családi recept: sült padlizsán gombával töltve

Azt hittem, ez az étel sokkal bonyolultabb! Az íze fenomenális, pedig csak néhány egyszerű alapanyagból van. Családunk hagyományos receptjét most próbáltam ki először. Anyu 5 perc alatt lediktálta az instrukciókat, akkor lepődtem meg, hogy ez mennyire egyszerű. Persze, amit ő készít, az valahogy finomabb az enyémnél, de az eredmény egészen hasonló lett. Igaz, a petrezselymet kifelejtettem, de az nem is feltétlenül kell bele.


Annyi az egész, hogy megsütünk fejenként 1 félbevágott padlizsánt, kikaparjuk a belsejét, és megtöltjük dinsztelt gombával, majd a tetejére olajon pirított prézlit szórunk és visszarakjuk még egy kicsit a sütőbe. Nem is gondolná az ember, hogy a gomba a padlizsánnal ilyen jó ízt ad, a prézli textúrájával pedig az egész valami fennkölt, arisztokrata hangulatot áraszt.

Négy fő részére a hozzávalók:
- 4 padlizsán
- 40 dkg gomba (a legegyszerűbb csiperke)
- 2 kisebb fej hagyma
- olíva olaj
- petrezselyem (opcionális)
- só, bors

Az elkészítés kicsit részletesebben:
Félbevágjuk a padlizsánokat, kicsit beirdaljuk a húsukat, vigyázva, hogy a héját ne sértsük meg (mert abba fogjuk visszatölteni). 210 fokos sütőben kb. fél órán át puhára sütjük őket. Közben egy nagy serpenyőben olajon üvegesre pároljuk az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a szintén apróra vágott gombát, mindezt jól összerottyantjuk, hogy összeessen és massza-szerű állaga legyen. Amikor megsült a padlizsán, hagyjuk kicsit hűlni, utána kivájjuk a belét, apróra vágjuk és hozzáadjuk a gombás egyveleghez. Sóval, borssal ízesítjük, és adhatunk hozzá petrezselyem zöldet is. Az így elkészült tölteléket belekanalazzuk a tepsiben fekvő padlizsánok héjába. A töltött félpadlizsánok tetejét olajon pirított zsemlemorzsával fedjük be 1-2 mm vastagságban. Az egészet visszarakjuk a sütőbe negyed órára és kész is.

2016. július 17., vasárnap

Göncibarack-szörp

Egy kis nyelvlecke: vajon hogyan kell írni ennek a posztnak a címét helysesn?
"Gönci barack szörp"? Ez intuitív, viszont a helyesírás szabályai szerint egybeírandóak a fajtajelölő főnévi minőségjelzős alakulatok, szerintem ilyen a barackszörp is. Akkor legyen "Gönci barackszörp"! Nem jó! Nem egy Göncön készült barackszörpről van szó. Ha egy különírt szókapcsolat olyan utótagot kap, amely az egészhez járul, az egyébként különírandó előrészt az új alakulatban egybeírjuk, és ehhez az utótagot kötőjellel kapcsoljuk: "Göncibarack-szörp". Szerintem ez a helyes alak.

Boldogkőváralján kóstoltuk, néztünk is nagyot, hogy milyen jó ötlet (persze a pálinka után) sárgabarackból szörpöt készíteni! Vettünk hát barackot, Göncit, jó érettet, hazahoztuk, ebből percek alatt el is készült a rendkívül frissítő, egészséges ital. Így:

4 kg barackot kimagozunk, botmixerrel jól péppé zúzzuk. Hozzáadunk  egy kis cukrot (kb. 30-35 dkg) és belefacsarunk egy citromot. Még mixelgetjük egy kicsit, majd pillepalackokban lefagyasztjuk.

Nem főztük, így megmarad a C-vitamin, nincs benne tartósítószer, a cukrot sem vittük túlzásba. Felhasználáskor (persze, kiolvasztás után) elég nagy (1:5 ?) töménységben a legjobb, intenzív, friss barackíze van, mintha csak most szakítottuk volna a fáról, hideg szódavízzel fantasztikus!

2016. március 5., szombat

Spenótos kölestorta

160g köles
200g friss spenótlevél
20 szem mazsola
vaj, liszt az edény kivajazásához
1 gerezd fokhagyma aprítva
3 tojás
opcionálisan egy kevés répa, zeller, cékla, erdei gomba, nálam pont volt egy egész kevés ezekből konyhakészen
só, bors, római kömény, cayenne pepper

- Kölest kb. Kétszeres vízben, kevés sóval főzni, míg kezd kásás lenni, közben mehet hozzá a mazsola
- Amikor kész, lehűteni langyosra
- Spenót megmos, megszárogat
- Köleshez tojások, só, fűszerek és a többi hozzávaló, jól összekever
- Kivajazott, kilisztezett formában 35 percig 190C-on, légkeveréssel süt
- Tálalás ízlés szerint Pecorinoval, olíva olajjal



2013. november 22., péntek

Balkán lomoburger

Igazán gyors, igazán spontán, igazán nagyon improvizatív, sőt, mindenféle gondolkodás nélkül a legjobb elkészíteni, mint egy lomo képet. Elronthatatlan, az eredmény pedig egy szempillantás alatt eltűnik. Nagybátyám szavaival: "Kérek még egyet, az előzőt elfelejtettem megkóstolni". Az utókornak csak egy ilyesfajta poszt jut. Az alapanyagokért még a piacig sem kell elmenni, az Aldiból és a balkonjáról összeszedi az ember: darált sertés (500 g-os csomag fele, ez 4-5 húspogácsához elég), egy hagyma (vörös, de ma épp lila), egy gerezd fokhagyma, sok-sok féle és mennyiségű zöldfűszer (mentából lehetőleg rengeteg, de már az elfagyott, így épp bazsalikom, kakukkfű, oregano, petrezselyem, zsálya), koriander mag + római kömény mozsárban összedolgozva, egy szép jó csili (ez kihagyhatatlan), úgy, hogy mindez a növényzet összekeverve majd' olyan térfogatot alkosson, mint maga a hús. Sóval, borssal összedolgozva, lapos húspogácsákká formázva, serpenyőben (vagy grillen, vagy ahol jól esik) jól átsütve szinte kész is vagyunk. Míg a hús pihen, némi pitát (ma épp sajtoskifli) a serpenyőben pirítsunk meg a húsból kisült maradék zsiradékon, daraboljunk fel többféle salátazöldséget (uborka, paradicsom, zöldsaláta, meg amit épp találsz) és készítsünk elő csípős ajvárt (Aldiban ez is ott van), majd sebtében rakjuk össze ezekből a lomoburgert:




A lomo néhány alapszabálya (Wikipédia):
  • Ne gondolkodj!
  • Légy gyors!
  • Ne akard előre tudni, milyen lesz a kép!
  • Később se!
  • Fütyülj a szabályokra!

2013. június 11., kedd

Harcsa filé friss zöldségekkel, lecsó eszenciával

Június van, kora-nyári zsenge zöldségektől roskad a piac minden pultja. Valami egészségeset ide! Egy szép szelet harcsa filé meg is teszi, a köret pedig önmagáért beszél. És ha harcsa, akkor talán valami magyaros paprikás íz is feldobhatná.



A hozzávalók egy főre:
1 szelet harcsa filé
1-2 zsenge répa
15 dkg cukorborsó
2 gerezd új fokhagyma
2 db. új burgonya
só, bors, petrezselyem zöld
1 ek. vaj

A lecsó eszenciához:
1 paradicsom
1 nagyobb újhagyma
egy szeletke zöldpaprika
2 tk. csemege paprika
1 tk. Worchestershire szósz

1 ek. olaj (én mogyoró olajat használtam, de bármi megteszi)

Minden nagyon egyszerű, egyedül az időzítést kell jól kitalálni, hogy egyszerre legyen kész minden.

A műveletek:
- Borsó fejtés, zöldség mosás
- Krumpli párolás kb. 20 percig, egészben, kevés, vajjal vegyített vízben, fokhagyma gerezdekkel együtt.
- Lecsó eszencia elkészítése:paradicsom hámozás, aprítás, majd a felaprított hagymával együtt sütés kevés olajon, Worchestershire szósz hozzáadásával, amellyel együtt kicsit karamellizálódhat az egész, majd  hozzáadva a felaprított zöldpaprikát és a piros paprikát kisebb lángon kevergetés, közben-közben egy kis víz (kb. összesen fél-egy deci) hozzáadása, majd az egész összedolgozása botmixerrel, és egy szűrőn áteresztve a folyékony eszencia felfogása.
- Répa blansírozása 2,5 percig forró vízben, majd 1 percig jeges vízben.
- (Tányér előmelegítése a sütőben)
- Harcsa megszórása borssal, sóval, felaprított petrezselyemmel, majd serpenyőben sütése kevéske olajon, bőrös felével lefelé kezdve, aranybarnára, ropogósra, majd megfordítva szép színűre.
- Zöldborsó párolása vajon, 1-2 percen át.

2011. december 25., vasárnap

Vörös tonhal steak gazdag garnélamártással, lencsés sütőtökös rukkolával

Mennyei idill Karácsony előestéjén. A hozzávalók:
- szeretet és elfogadás
- két szép vörös tonhal szelet (min. 1,5 cm vastag)
- 10 darab garnéla
- vaj
- 2 ek. paradicsom sűrítmény
- 2,5 dl tejszín
- 1,5 dl fehérbor
- só
- bors
- provence-i fűszerek
- néhány szem egész ánizs (nem csillag)
- 1 ek. aszalt gyümölcs apróra vágva
- csili krém (sambal oelek)
- 1 vanília rúd
- 2 zöldhagyma
- rukkola
- 1 kis marék lencse
- 2 babérlevél
- negyed sütőtök megsütve, feldarabolva
- 30g koktélparadicsom
- olíva olaj
- balzsamecet

Tonhal steak:
Az ételt egy korábbi kísérlet ihlette, viszont a steak sütésben szerencsére azóta sokat fejlődtem. A vörös tonhal, mint más steak-ek, a sütés előtti sózáson és borsozáson kívül nem igényel más ízesítést. Kényes az időre, 1,5-2 perc elég egy-egy olddalra forró vaj és olívaolaj keverékén pirítva. Sütés előtt legalább egy órával ki kell venni a hűtőből, hogy szobahőmérsékletről indítsuk a sütést. Nagyon könnyű túlsütni, viszont az oldalán a fehéredés nagyszerűen jelzi, hogy hol tartunk. Mielőtt a közepe is fehérré válna, meg kell fordítani, és a másik oldalát is csak addig sütni, míg a szelet oldalán középen egy szép rózsaszín csík nem marad. Ez után az oldalait is picit kérgesítetheted néhány másodpercig. Az eredmény egy csodás, rózsaszín, medium-rare (vagy inkább rare? - a vörös tonhalnál szerintem mindenesetre a legjobb állagú) szelet.

Garnéla mártás:
A rákok farkát és egy darab garnélát vajon pirítottam, majd 3 dl vízzel felöntöttem, és teljesen elpárologtattam a vizet. Vigyázni kell, ne égjen oda a vaj! Kivettem a darabokat, kidobtam, majd 2 ek. paradicsom sűrítményt adtam hozzá, kicsit pirítottam, majd felöntöttem 1,5 dl fehérborral. Hozzáadtam a tejszínt, a provence-i fűszereket, majd belekerültek az aszalványok, az ánizs, a vanília belseje és egy kis bors, a legvégén pedig a felaprított zöldhagyma.

Saláta:
A saláta recept szintén egy korábbi improvizáció eredménye, most a sütőtökön és a félbevágott koktélparadicsomon kívül rukkola, és lencse került bele, a vinaigrette-et édeskés ízű szarvasgombás balzsamecettel ízesítettem. A lencsét fél napig áztattam, majd sós vízben főztem puhára két kisebb babérlevél és egy csipet só társaságában.

A karácsonyi asztalunkra így mesés étel került: az elképesztő tonhal mellett a lágy tejszínes mártás, az aszalt gyümölcsök és a sütőtök édessége fennséges ízharmóniát eredményezett, a lencse pedig kellő testet adott a salátának, mint köretnek, és mindehhez egy szép kékfrankos is társult.

2011. május 11., szerda

Gombás csirkeragu szamorodnival

Egy Jura vidéki klasszikus recept adaptációjaként született ez a fogás, amelyhez a régió erősített bora, a vin jaune (sárga bor) helyettesítésére kellett egy hazánkban is fellelhető fehérbort találnom. Bevallom, a francia italt még nem kóstoltam, így kénytelen voltam a fantáziámra és az interneten fellelhető információkra hagyatkozni. Száraz, mégis erős és különleges borként a szamorodni jutott eszembe, így az összetevők kiválasztásának a legnehezebb részén túl vagyunk - gondoltam. Egy másik fontos alapanyag a kucsmagomba lett volna, amely egyébként elvileg mostanában is fellelhető az erdőkben, de ehhez sajnos megintcsak nem volt szerencsém, túl száraz az idő, a hétvégi kirándulásunk alkalmával egy fia gombával sem találkoztunk. Marad a szárított.

Ha még nem csináltad, vagy ha profi vagy benne, mégis szeretnéd feleleveníteni, a csirkét így kell feldarabolnod.

És a recept:

- Egy egész csirke (kb. 1,5 kg)
- 1 nagy fej hagyma
- 4 kisebb gerezd fokhagyma
- 60 g vaj
- 35 dkg szárított erdei gomba
- 4 dl száraz szamorodni
- 2,5 dl tejföl
- só, bors

1. Áztasd be a szárított gombát és vágd fel a csirkét!
2. lisztezd be egész enyhén a csirke darabokat!
3. Olvaszd meg a vajat egy nagy edényben kis-közepes lángon, majd helyezd bele a csirke darabokat! Egy rétegben, bőrrel lefelé helyezd el őket a serpenyőben, hagyd 5 percig pirulni, de ne barnítsd! Fordítsd meg őket, és úgy is süsd 5 percig!
4. Vedd ki a csirkét a serpenyőből, tedd félre, és a helyére szórd bele az apróra vágott hagymát és a késsel összelapított fokhagyma gerezdeket, majd süsd kb. 15 percig, anélkül, hogy megbarnítanád!
5. Öntsd fel a hagymát (déglace) a bor felével, majd helyezd vissza a csirkét, sózd, borsozd, add hozzá a gombáról lejövő, kb. 6 dl levet, és párold fedő alatt 1 és negyed órán át, félidőben megfordítva a húsdarabokat!
6. Ellenőrizd, hogy megfőtt-e a hús, nagyon omlósnak kell lennie, de ne legyen "főzelék"!
5. Vedd ki a csirke darabokat az edényből, és tedd a helyükre a gombát, főzd 10 percig, majd adj hozzá még egy kis bort és a tejfölt! Hagyj egy pohárka bort a legvégére (és persze kóstold is meg, ha ezt még nem említettem volna - egyébként ez a recept nem itatja a szakácsot, mert a tokajis üveg csak fél liter, alig marad mit szopogatni főzés közben)! Redukáld a szósz térfogatát a felére, állítsd be a sót, ha kedved tartja, szűrd át (én nem tettem, mert szeretem a darabkákat benne), majd tedd bele vissza a csirkét, adj hozzá egy utolsó pohárka bort és rottyints rajta egyet, majd hagyd pihenni egy kicsit!
Ça y est!

Én kuszkusszal készítettem, recept: itt.

2011. március 31., csütörtök

Ünnepi kacsasült narancsos-vaníliás hagymalekvárral

Születésnapot ünnepeltünk, ehhez márpedig kacsa dukál! Mostanában mindenhol csomagolt egész kacsákba botlok, még a kisebb boltokban is látok különféle beszállítóktól. Tegnap egy 1,8 kilós Valdor fiatal pecsenyekacsát szereztem be ezek közül, és maximálisan meg voltam vele elégedve. Zsenge húsú, valóban fiatal állatka volt, meglepetéscsomagként pedig a belsőségeket és a nyakat is beletették egy kis zacskóban a kacsa gyomrába. Hogy az alapanyagon, vagy az elkészítésen múlott-e, nem tudom, (bizonyára mindkettőn), de szerénytelenül ki kell jelentenem: életem egyik legnagyobb kacsakulináris élményét sikerült összehoznom tegnap este.

Így készült:



- A kacsát jól át kell bogarászni és az összes toktól megszabadítani. Először csipesszel próbálkoztam, de a kedves szülinapos vendégünk mutatott egy hatékonyabb módszert és a munka dandárját el is végezte. Egy kis hámozókés éle és a hüvelykujja közé szorítva tépkedte ki egyenként a tokokat, közben kapargatva a bőrt, hogy előjöjjön az összes. A hátsó fertályon van egy mirigy, azt jó mélyen ki kell vágni!
- Mosás és szárítás után a nyaki és fenéki zsíros részeket levágtuk, a kacsasütés közben felaprítottuk és egy kis edényben pár óra alatt kisütöttük, a végefelé pedig beleraktuk a kacsához mellékelt májdarabkát. Előételnek friss kenyérrel csodás!
- A kacsát jól be kell sózni kívül-belül, nem kell sajnálni, egy közepes maréknyi só nyugodtan rámehet!
-A belsejét kikentem majorannával, beleszórtam 8 szem aszalt sárgabarackot, 3 gerezd fokhagymát egy kés lapjával összenyomva, egy csillagánizst darabokra törve, két kardamom magot, egy negyed narancs héját apróra vágva, 3 hártyátlanított narancs gerezdet, talán még egy csipet szerecsendiót is, majd belenyomtam egy kemény barna körtét egészben. A kacsa megtelt. :)
- A bőrét hegyes késsel megszurkáltam, a résekbe szegfűszeget szúrtam, összesen 10 darabot.
- Letakarva 190 Celsius fokon másfél órán át sütöttem, aláöntve egy nagyobb pohár fehérbort.
- Ez után a tepsiben lévő borba csorgattam egy evőkanál mézet, és ezzel az egyveleggel kenegettem a bőrét. Nem akart puhulni, feljebb vettem a hőmérsékletet 210 fokra, és továbbra is letakarva sütöttem még vagy egy órán át, majd kitakartam, és grill fokozaton megpirítottam mindkét oldalát.

Mindeközben készült a sült krumpli és a hagymalekvár.

Sült krumpli:
A sokat próbált kacsazsírban sült ropogós krumpli receptje itt van.
Amikor a kacsa már egy órája sült, betettem alá egy másik tepsiben a burgonyát. A kacsa nem puhult, a krumpli pedig már majdnem kész lett, ezért kivettem, és amikor a kacsa már belátható időn belül elkészülni látszott, visszaraktam. Ezzel a logisztikával szépen, egy időben készült el a kettő.

Hagymalekvár:
- Pár nagyobb löttyintésnyi olíva olajon 4-5 evőkanál cukrot karamellizáltam.
- Hozzáadtam 3 nagy hagymát felszeletelve, és jól átforgattam az olajos karamellben.
- Amikor megpuhult, belenyomtam egy nagy vérnarancs kifacsart levét, és lefedtem.
- Közepes lángon pároltam kb. fél órán át, majd még egy kis maradék Cappy narancslé is belekerült.
- Amikor már kellően maszlag állagú kezdett lenni, sóztam, borsoztam, hozzáadtam egy madagaszkári vaníliarúd belsejét, és egy kis balzsamecetet, majd még fél óráig kis lángon pároltam.
Ez a massza leírhatatlanul finom lett, és úgy harmonizál a ropogós, puha kacsával és annak minden finom töltelékével, hogy összefut a nyál a számban, ha csak rá gondolok.

Sült krumpli à la Heston Blumenthal

Mosd meg, hámozd meg, vágd negyedekbe vagy nyolcadokba (mérettől függően), és öblítsd le jól a burgonyát! Sós vízben főzd 15-20 percig (burgonyától függ) egész puhára, a főzővízhez add hozzá a krumpli héját is egy fűszerzsákban vagy nagy fém filterben!

Szűrd le a megfőtt krumplit, óvatosan rázogasd meg a szűrőt, hogy pürés-darabos legyen a széle, és hagyd kihűlni! Tedd át egy tepsibe, és kacsazsírral (az eredeti recept szerint olíva olajjal) süsd 190 C fokon kb. egy óráig, amíg gyönyörű piros nem lesz! Közben néha kavard meg, hogy mindenhol belepje a zsír és egyenletesen süljön!

Párolt rizs

Sokszor készítettem csapnivaló rizst, pedig rémesen egyszerű kihozni belőle a legjobbat, pusztán az arányokat kell nagyon pontosan betartani. A célom a hosszú szemű, pergős rizs elkészítése. Egy nap vettem a fáradságot, és addig készítettem egymás után a rizs adagokat, amíg el nem értem a tökéletes eredményt. Utána persze egy hétig rizst ettem. :) Fontos az alapanyag, érdemes egy kicsit többet költeni egy jó minőségű rizsre. Ezzel még nekem is sokat kell kísérleteznem, de annyi biztos, hogy amikor a jázmin rizs illata betölti a konyhát, az ember megnyugszik és rájön, hogy az élet mennyire szép. A kísérletem a thai pandás zacskójú jázmin rizzsel történt, így a lenti recept erre vonatkozik. Most basmatival próbálkozom, ha ott is meglesz az eredmény, azt is publikálom majd.

A thai jázmin rizs elkészítése:

2 dl rizs
2,15 dl víz
0,4 tk só

Ha van kedved, mosd át háromszor a rizst, de manapság már ezt megteszik helyettünk csomagolás előtt, így nem kell vele foglalkoznunk. Öntsd össze a három alapanyagot, forrald fel nagy lángon, majd vedd le a gázt nagyon kicsire (nálam indukciós lapon 2-es fokozat), és fedd le! 15 percig semmit ne csinálj vele, fedőt emelgetni tilos! Amikor kész, kavargasd meg, hogy kicsit levegőzzön, és kész is.