2010. augusztus 17., kedd

Csirkenyalóka

A csirkeszárny nagyon érdekes dolog. Kevés, de eszméletlenül ízletes hús van rajta, megkockáztatom, hogy ez az egyik legfinomabb csirkealkatrész. A rágcsálás nagy öröm, de a szárny akárhogy is vesszük, elég piszmogós darab. Ha kifiléznénk, akkor viszont a csontra rápirult sós bevonat által nyújtott örömöket veszítenénk el. A megoldás: a csirkenyalóka! Ez egy olyan forma, amelyet a csirkeszárny feldarabolása után a darabokon lévő hús kifordításával érhetünk el. A szárny három szegmensből áll, ebből a legvégső "csücsök" rész nem, a másik kettő viszont tökéletesen alkalmas egy-egy nyalóka elkészítésére. Kezdjük a madárhoz legközelebb eső darabbal, ezt egyszerűbb kifordítani, mert csak egy csont van benne. A vékonyabb (madártól távoli) végén vágjuk körbe kicsit a bőrt és a húst, majd toljuk végig a húst csonton! Az eredmény a csupasz csont, amelynek végén a kifordított húsdarab lóg, kívül a hús, belül a bőr. A középső szegmenssel hasonlóan kell elbánni, viszont ebben két csont van. A kifordítás során egyszerre mindkét csontról le kell tolni a húst, majd a művelet végén a kisebbik csont kivehető. Rettenetesen nehéz ezt egzakt módon leírni, és elsőre maga a művelet sem egyszerű, de egy kis gyakorlattal nagyon könnyen elkészíthetőek a nyalókák. Ennyit a kifordításról, a nehezén túlvagyunk...

...kenjük be a nyalókákat és a megmaradt csücsköket jó sós, olajos, szójaszószos, balzsamecetes, mézes, borsos páccal, nyomjunk rá egy kis lime-ot is! Tehetsz rá egy csipet kurkumát és római köményt, de az ízesítés abszolút improvizatív, kenj rá amit csak szeretsz, szerintem pl. egy kis chilit is elvisel. Tedd be 160 (C) fokos sütőbe, és süsd kb. 35 percen át aranybarnára, közben néha forgasd meg a darabkákat a saját szaftjukban. A végén feljebb véve a gázt, vagy a grill/rotitherm bekapcsolásával süsd gyönyörű pirosra.

Az így elkészített szárnyak omlós-pirult falatokat alkotnak, míg a csont ott van nyélnek és ízadó komponensnek. Kicsit úgy néz ki, mintha valami mini birkaborda lenne, a kiálló csont komolyságot kölcsönöz a játékos kis szárnynak.

Hozzá a legegyszerűbb zöldsalátátát javasom, max. egy kis vinaigrette öntettel. Bort nem tudok hozzá ajánlani, mert a nyalókák olyan hamar elfogynak, hogy az embernek nincs ideje kortyolgatni közben, ezért én inkább a whiskyt tartom legjobb kísérőjének. Kákabélűeknek néhány nyalóka teljes értékű ebéd, nagyétkűeknek pedig egy jó kis előétel.

3 megjegyzés:

  1. Nagyszerűen néznek ki a csirkenyalókák! Tanulmányoztam már ezt a módszert, de még nem próbáltam, mostmár alkalmat kerítek rá, hogy így szóbahoztad:-))
    Amúgy érdekes, hogy ilyen alacsonyhőfokon kezded sütni, én 220 fokos sütőben sütöm kb. ugyanennyi ideig, és szép piros ropogósra sül.

    VálaszTörlés
  2. Köszi! Először elég sokat küszködtem a kifordításukkal, de bele lehet jönni, és igazán megéri!
    Valóban, én is magasabb hőfokon szoktam sütni, de most kipróbáltam, milyen lesz 160 fokon. Arra gondoltam, hogy az alacsonyabb hőmérséklet hatására talán puhább marad a hús, majd a végén szépen megpirítom. Azt hiszem, bevált a módszer, belül omlós, puha lett, a pirítás hatására pedig kívül ropogós. De szerintem nem lehet elrontani, akármilyen hőmérséklet megteszi. Érdemes lenne kísérletezni ezzel.

    VálaszTörlés
  3. Nagyon finom lett ez a kifordított nyalóka! A fűszerezése visszafogott, de harmonikus, nagyon kellemes zamatot eredményezett. A kifordításnak talán az is az előnye, hogy a bőrből kisült zsiradék így belülről is "dolgozik".

    VálaszTörlés