Bolognai ragu

Heston Blumenthal kitalációját követve készítettem egy bolognait.
Visszagondolva, hogy megérte-e rászánni egy egész napot a beszerzéstől kezdve a 9 órán át tartó elkészítésig, a válaszom kettős: egyfelől mindenképpen, mert csodás lett az eredmény és jó szórakozás, másfelől pedig nem vagyok egészen meggyőződve arról, hogy egy egyszerűbb recept nem hozna-e hasonló eredményt.

Soffritto (a bolognai szósz zöldség alapja):
2 nagy hagyma, 3 zellerszár, 3 nagy répa olíva olajon párol 20 percig.
Másik edényben 2 nagy hagyma apróra vágva olíva olajon karamellizál, közben bele csillagánizs, majd ezt hozzáönt a zöldséghez.
Fehérborral déglace, 1 percig sűrít, majd ezt is hozzáönt.

125 ml olíva olaj hevít.
bele 500 g hús (apróra vagdalt (én daráltat használtam) sertés + darált marha), aranybarnára pirít, majd hozzáönt a soffritto-hoz.
375 cl borral déglace, majd 1/3-ára sűrít, hozzáönt.

bele: 250 ml tej, és annyi víz, hogy ellepje.
felforral, lepedéket a tetejéről leszed, majd gyöngyöztetve, fedő nélkül 6 órán át főz. Ha elfő a leve, hozzáönt.


Paradicsom püré:

1 kg paradicsom blansíroz, húsát felaprít, magot besózva szűrőre helyezve a levét felfog.
Olívaolajon 1 nagy hagyma finomra szeletelve, 2 nagy gerezd fokhagyma kis tűzön süt, amikor barnulni kezd, bele a paradicsomhús.
Fűszerzacskóban (vagy tojásban): koriander, szegfűszeg, csillagánizs, babér
2 ek. Vorchestershitre sauce
4-5 csepp tabasco (én egy kis chilit használtam helyette)
1 ek kechup
30 ml sherry ecet (én balzsamecetet használtam)
7 szál kakukkfű összekötve
4-5 csepp thai fish sauce (ezt kihagytam, lehet, hogy a bolognai társadalom nem fog megvetni érte)
Kis tűzön 1 órán át főz, néha ellenőriz, nehogy odakapjon.
Bele 2 dl olíva olaj, nagy lángon 10 percig süt, vigyázva, hogy oda ne égjen (én kevés olajat használtam).
Olajat leönt alóla (én nem öntöttem le, mert nem használtam annyit), a püré pedig bele a raguba.

Ragu még 1-2 órán át főz lassú tűzön. Végén (amikor a pasta fő) beleállít a sót és borsot ad hozzá. Bele: friss tárkony, petrezselyem, zeller csokorba kötve. Még pár csepp sherry ecet, és egy kis vaj.

Tálaláskor parmezánnal megszór.

http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=6530258