Rozé kacsamell narancsmártással, polentával

Kacsa:
-két szép kacsamell
-só, bors

Narancs mártás:
-2 narancs
-1 ek. méz
-néhány csepp citromlé
-néhány csepp balzsamecet
-2 ek. vaj

Polenta:
-250 g kukoricadara
-1 l víz
-só

Kacsa:
Sózd, borsozd a kacsát, vagdosd be a zsírját!
Olaj nélkül, bőrrel lefelé, hideg serpenyőben kezdd el sütni, és fokozatosan emeld a hőmérsékletet, közepesen magas fokozatig! Amikor kiengedte a zsírját (kb. 5 perc) és aranybarnára pirult, fordítsd meg és süsd további 1-2 percig. Fordítsd vissza a bőrös felével lefelé és 200 °C-on süsd 8 percig! [Alternatív módszerként sütő helyett a bőr nélküli oldalán is sütheted a serpenyőben 5 percig, én így nem próbáltam még, de egy kísérletet megérne, hogy mi a különbség.]
Pihentesd legalább 5 percig, mielőtt felvágnád!

Narancs mártás:
A narancsok héjának a nagy részét reszeld le, egy részét díszítésnek felvagdalva tedd félre! A reszeléket tedd bele egy edénybe, melegítsd, közben add hozzá a narancsok levét, a mézet, a citromlét, a balzsamecetet, és a vajat! Forrald fel és tedd félre! Miután a kacsa kikerült a serpenyőből, öntsd ki a zsírt (tartsd meg, mert finom!), és a helyére egy szűrőn ereszd át a narancs szószt! Sűrítsd egy picit és kész.

Polenta:
Melegítsd fel a vizet, még forrás előtt kezdd hozzáadagolni a kukoricadarát, apránként, folyamatos keverés mellett, add hozzá az egészet, és lassú tűzön, kevergetve főzd legalább fél órán át! Tedd lapos felületre, vagy formákba és hagyd hűlni. Amikor kész, meg is piríthatod egy kicsit.

Bárányragu édesburgonyával

Mostanában rákaptam a trendi média-szakácsok figyelgetésére. Kétségtelen, hogy sokat lehet tanulni tőlük (vagy azoktól, akik őket "csinálják"). Nem titkoltan most egy Jamie Oliver receptet követtem. Minthogy sem bárányhússal, sem a receptben szereplő fűszerekkel nem sok tapasztalatom volt mostanáig, próbáltam egy az egyben a recept szerint haladni. Az eredmény kellemes, jó kiindulópont ahhoz, hogy legközelebb bátrabban és kreatívan használjam ezeket az alapanyagokat és íz társításokat. A hússal még vannak gondjaim, a Lehelen szerzett birkanyakat lehet, hogy kicsit idős állat viselte, elég inas volt, amitől már a csontozás során is féltem, de az íze remek és a hosszú sütés után rugalmas, de éppen nem rágós állapotba került.

A nagy felfedezések:
-Hatalmas tömegű erőteljes fűszert (koriandermag, rozmaring, római kömény, édeskömény, csili) használtam, mégsem ütötte agyon az ételt, inkább ellenpontozta a birkahús szikárságát.
-Az aszalt sárgabarack itt egyenesen csodás! Soha nem gondoltam volna, hogy hús mellé teszem a sütőbe. Bármilyen raguba, fokhagymás szaftos sült étel mellé el tudom képzelni ezután.

A receptet nem részletezem, itt megtalálható:
http://www.jamieoliver.com/recipes/lamb-recipes/moroccan-lamb-stew

Nálam így néz ki:

Gallette bretonne

Bretagne elsőszámú tradícionális étele, a gallette bretonne, nem más, mint hajdina (=blé noir=sarrasin) lisztből készült palacsinta a legkülönfélébb töltelékekkel. A legelterjedtebb, "complète" variánsban vaj, sonka, tojás és reszelt sajt van. Én próbálkoztam még camembert-rel, friss spenótlevéllel, párolt brokkolival, karamellizált póréhagymával és lazac szeletekkel. Az összetevők bármilyen módon variálhatóak. Rennes-ben kolbásszal, sőt hurkával töltött gallette is létezik, ezt most mi kihagyjuk.


A tészta (kb. 18 gallette-hez):
-500 g hajdinaliszt
-1 tojás
-2 kávéskanál só
-1.2 liter víz
Keverjük össze mindezt, majd hagyjuk állni legalább egy órán kresztül!

A töltelék:
-250 g vaj
-10 tojás (tojással töltendő gallette-enként 1 db)
-18 dkg prágai sonka
-40 dkg reszelt sajt (edámi és szekszárdi, ízlés szerint lehet keverni az erőteljesebb és könnyebb ízekre vágyók kedve szerint)
1 camembert
1 kis brokkoli
1 fokhagyma
1 póréhagyma
2 marék spenótlevél
15 dkg lazac

Amíg pihen a tészta, előkészíthetjük a tölteléket:
Pároljuk meg vajon a brokkolit egy kis fokhagymával, és karamellizáljuk a póréhagymát: olvasszunk vajat, adjuk hozzá a vékonyra szeletelt hagymát, sózzuk, és közepes lángon, lefedve fél óráig fonnyasszuk! Filézzük (bőr eltávolítása, csontok kihúzgálása) és szeleteljük fel a lazacot, majd egy kis vajon pirítsuk meg mindkét oldalát, ízesítsük sóval, borssal!

A sütés:
Olvasszunk fel 200 g vajat egy kis edényben, ezzel fogjuk kenegetni a gallette-eket. Kenjünk egy kevés vajat a palacsintasütőbe (ezt én csak az első gallette-nél tettem, jó minőségű edényben nem fog letapadni a többi sem, de néha adtahtunk utánpótlást), majd süssük meg a gallette egyik oldalát, ugyanúgy, mintha a palacsintát sütnénk! Fordítsuk meg a gallette-et, és kenjük meg olvasztott vajjal (ecsettel) a megsült oldalát, majd tegyük rá a kívánt tölteléket! A complète esetén a vaj után üssünk rá egy tojást, a fehérjét kenjük szét a gallette-en, a sárgáját hagyjuk egészben középen (tükörtojás-szerűen), helyezzünk rá két kisebb (féltenyérnyi) szelet sonkát, és szórjuk meg reszelt sajttal! Amikor átsült, hajtsuk be négy oldalról, négyzetet képezve, szervírozzuk egy kis karamellizált hagymával és brokkolival!

Hozzá cider a megfelelő ital. Magyarországon sajnos lehetetlen breton cidert (cidre bretonne) találni, angolt itt-ott lehet kapni.

Tökös tagliatelle

250 g tagliatelle
1 kisebb sütőtök
1 fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
10 dkg szekfűgomba
12 dkg kecskesajt
10 dkg sonka
2 dl tejszín
kevés parmezán sajt
1 csokor petrezselyem
bors
só

A sütőtököt megsütjük. Az apróra vágott hagymát kevés olajon pirítjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, végül a gombát. Néhány percig együtt pirítjuk, majd néhány szép gombát kivehetünk belőle díszítés gyanánt. Hozzáadjuk a megsült sütőtököt (a héját nem kell beletenni), majd a tejszínt és közepes tűz fölött jól elkeverjük, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a reszelt parmezánt. Közben sós vízben megfőzzük a tésztát, a sonkát pedig csíkokra vágva pirosra sütjük egy kis olajon. A megfőtt tésztát leszűrjük, tányérokra helyezzük, majd ráöntjük a sütőtökös szószt, ráhelyezzük a sonka darabokat, a kecskesajt darabokat és a díszítésnek szánt gombákat, tépkedünk rá petrezselymet és örölünk rá egy kis borsot.

Vörös tonhal sauté garnéla szósszal, párolt uborkával

2 szelet tonhal
1/2 hagyma
1 paradicsom
2 uborka
1 csokor zöldhagyma
3 garnéla
mustár (magos)
vaj
2.5 dl tejszín
liszt
bazsalikom
só
bors

Szósz:
A rák héját és egy pici tonhal darabot vajon megpirítani, majd 3 dl vízzel felönteni, ezt fedő nélkül nagy lángon elfőzni. Az elfőtt sűrű szószból kidobni a cuccot, bele a darabokra vágott rákot. 2 teáskanál paradicsomszószt hozzáadni, pirítani, majd bele 1 dl víz, bazsalikom, tejszín, majd a felére sűríteni kis lángon. Bele az apróra vágott paradicsomot és zöldhagyma zöldjét, sózni, borsozni.

Tonhal:
A tonhal szeletek egyik oldalát bekenni mustárral, apróra vágott vöröshagymába mártani, belisztezni. Kicsit a másik oldalát is belisztezni. Vajon pirítani a hagymás felével lefelé. Amikor félig átsült (az oldalán látszik, hogy mennyire sül át), megfordítani. Ne süsd túl!

Uborka:
Meghámozni, hosszú csíkokra reszelni, a magos rész nem kell bele. Vajon fokhagymát pirítani, hozzáadni az uborkát. Nagyobb lángon néhány perc alatt kész.

Forrás: http://www.ehow.com/videos-on_892_chef-donno_s-tuna-recipe.html

Pasta Bolognese

A bolognai szósz körüli téves beidegződéseket szeretném eloszlatni néhány pontban:
- A bolognai szósz nem paradicsom alapú szósz némi hússal. Pusztán néhány evőkanálnyi paradicsom van benne, a hús adja az étel esszenciáját.
- A bolognai szószt nem az általunk tipikusnak tartott illatos "olasz fűszerekkel" (oregano, bazsalikom) ízesítik, egyedül feketebors és némi só emeli ki az ízeket.
- A "bolognai spagetti" a hagyományok szerint nem létező fogalom. Észak-Olaszországban a tojásos, normál lisztből készülő szélesmetéltek(tagliatelle, fettuccini, stb.), valamint a legkülönfélébb töltött tészták (cannelloni, tortellini, stb.) jellemzőek, míg a Nápoly környékéről származó, általában durum lisztből készülő spagettit délen eszik, könnyed paradicsomos, halas, zöldséges szószokkal.

Sajnos, mire mindennek utánaolvastam, a boltok bezártak és nem volt kedvem nekiállni tagliatellét gyártani, így az én verzióm a szentségtörő bolognai spagetti lett. Ígérem, legközelebb ilyet nem csinálok! A szósz viszont alapvetően a tradícionális recept szerint készült:

-300 g marhahús (darált, vagy apróra vágott)
-150 g pancetta (én bacon-nel helyettesítettem)
-50g (1db) répa
-50g zeller szár
-50g (1 db) hagyma
-5-10 ek. paradicsomszósz
-fél pohár bor (lehet fehér, vagy vörös, én az utóbbit használtam)
-2 dl tej
-só, feketebors

Egy nagy serprnyőben pirítsuk meg a bacon-t, majd adjuk hozzá a zöldségeket, utána pedig a húst. Amikor a marhahús serceg és kezdi elveszteni a nyersességét, adjuk hozzá a bort és a paradicsomszószt. Lassú-közepes tűzön rotyogtassuk az egészet 2 órán keresztül, apránként hozzáöntve a tejet. A végefelé ízesítsük sóval, borssal.

Pizza

Hozzávalók 3 pizzához:

Tészta:
650 g liszt
fél kocka élesztő
langyos víz
só



Feltét:
3 nagy paradicsom
mozzarella
sonka
kerti fűszerek (oregánó , bazsalikom)
olíva olaj

Készítsük el a tésztát, kelesszük kb. 40 percig, gyúrjuk át, osszuk szét a pizzáknak való tészta-adagokat, lapítsuk minél vékonyabbra, pihentessük 5-10 percig, majd ha úgy érezzük, vastagabb lett ez idő alatt, akkor nyomkodjuk laposabbara, ezután kenjük meg a pürésített paradicsommal, szórjuk rá a sonkát és a mozzarellát, szárított oregánó is mehet rá és egy löttyintésnyi olíva olaj. Kemence hiányában tegyük 220(?) fokos sütőbe negyed órára. Tálaláskor tegyük rá a friss zöldfűszereket.

Legközelebb magasabb hőmérséklettel próbálkozom és csak néhány percig sütöm, a fenti módon túl ropogós, viszont sápadt fehér lett a pizza. Az is lehet, hogy a mozzarellát csak a sütés végefelé rakom rá, hogy ne folyjon szét és a legvégén ráeresztem a grill funkciót is, hogy aranybarnává váljon a cucc.

Gnocchi tejszínes gombamártással

Találtam ezt az elkezdett bejegyzést, most emlékezetből próbálom rekonstruálni.

Banális cím, egyszerű étel, főleg, ha a friss gnocchi-t készen vásárolod. Sajnos nem emlékszem pontosan, mi volt benne, olíva olaj, tejszín és gomba biztosan, talán fehér bor és egy kis citrom is. Amitől viszont igazán maradandó élménnyé vált, az a francia tárkony.

Metélőhagymával, parmezánnal tálalva.

Citromos spenótkrémleves gyorsmenü

Meleg van és lusta vagyok. Nem volt kedvem vacakolni, ez lett belőle:

30 dkg fagyasztott spenót
4 kisebb krumpli
3-4 gerezd fokhagyma
kevéske gyömbér
citromfű levél (5-6- db)
2 dl tejszín
olívaolaj
só
bors
szerecsendió
pici cukor
csapvíz
2 szelet kenyér
3 dkg sajt
kevés vaj

Így kell csinálni:
Krumplit kevés sós vízben főzni, épp annyiban, amennyi ellepi. Amikor puhulni kezd, beletenni a fokhagymát, az egészbors szemeket, egy kicsi cukrot, csipetnyi szerecsendiót és egy kevés olívaolajat, majd a fagyott spenót tömböt. Olvasztani, tovább forralni, majd amikor már egész puha a krumpli, akkor beleönteni a tejszínt, hozzáadni az apróra vágott gyömbért és néhány citromfű-levelet. Még egy kicsit rotyogtatni, közben néhány szelet vajas kenyérre sajtot rakni és katonákra aprítani, majd aranybarnára grillezni.
Végül a levesnek nekiesni botmixerrel, belenyomni egy kicsi citrom levét és jól összepépesíteni az egészet.
A levest melegszendvics katonákkal tálalni.

A végeredmény egy igazán könnyen elkészíthető étel, amely egyszerre üdít a citrom nyárias frissességével, és laktat a burgonya és a melegszendvics kiadósságával.

Curry, kókusz, zölddió

Egyszerű étel, leszámítva a kókuszdió felbontását, amelyhez egy szakértő bennszülött hiányában véső, kalapács és sok kitartás szükséges.


Hozzávalók (kb. 2 személy részére):
1 padlizsán
1/2 fej brokkoli
1 kókuszdió
2 dl tejszín
1 narancs
gyömbér
curry
fehérbors
chili
só
olíva olaj
zölddió lekvár
barnarizs

Karikázd fel a padlizsánt és rakd be a sütőbe, süsd 10 percig kb. 200 fokon! Közben az általad preferált módszerrel nyerd ki a kókusz levét, szabadítsd meg a fehér részt a barna héjtól, majd darabold fel! Kitartás, kemény dió! Egy kis zsíradékon párold 5 percig a feldarabolt brokkolit és a kókuszt (utóbbi sosem fog megpuhulni, de valamit kell vele kezdeni), majd add hozzá a tejszínt, a kókusz levét és szórj rá curryt, fehérborsot, chilit, reszelj rá bő fél evőkanál gyömbért! Párold tovább, majd amikor a brokkoli puha lesz, add hozzá a padlizsánt és a narancsot, sózd és igazítsd ízlésednek megfelelően a fűszereket! Közben főzd meg a barnarizst, vagy a kedvenc köretedet, ezt itt nem részletezem, csináld, ahogy neked tetszik, én nem tudok rizst főzni. Tálald az ételt zölddió lekvárral, ez pompás kísérője ennek a fűszer-zöldség-gyümölcs eklektikának.

Molekuláris gasztronómia Egy szimpla kísérlet: ananász parmezános csokoládéval, aszúban áztatott gesztenyével

A címváltozásról: az eredeti verzióban a ma divatos molekuláris gasztronómia kifejezést használtam, de Hervé This, a diszciplína egyik kitalálója maga is megváltoztatta a kissé zavaros- és folyamatosan változó tárgyú fiatal tudomány definícióját, így én sem ezt használom a továbbiakban. Az ízpárosítások tudománya kétséget kizáróan kémiai és fizikai vizsgálatokon alapul, ezt van, aki beleérti a molekuáris gasztronómiába, van aki nem. Főzhetünk tudományos háttérrel, vagy anélkül, ez innentől kezdve már nem tudomány, hanem alkotás és öröm, legalábbis számomra.
Köszönet Beatbullnak a hozzászólásokért!

Az illékony anyagokat alapvetően a szaglószervünkkel érzékeljük, azonban amikor egy étel ízét határozzuk meg, akkor egyes becslések szerint valójában az érzetnek csak 20%-át szolgálják a nyelvünkön lévő ízlelőbimbók, az élmény többi 80%-át az illatreceptorainknak köszönhetjük. A kutatások szerint, amennyiben két élelmiszernek a fontosabb illékony molekulái megegyeznek, akkor együtt fogyasztva őket e két összetevő harmonikus illat-, és ezáltal ízkombinációt eredményezhet.

A parmezán és a csokoládé több lényeges illóanyag-egyezőséget mutat. A parmezán mindeközben a geszetenyemézzel is rokon, az ananászhoz pedig illenek az erőteljes ízű sajtok és a fehérborok. Ezeket eggyé gyúrva alakult ki ez a desszert.



Összetevők:
1 ananász
1 csomag főtt gesztenye
1.5 dl Tokaji Aszú
300 g fekete csokoládé
40 g Parmezán

A gesztenyét aszúban érleltem, hogy a mézes hatás által a Parmezán ne tagadja meg önmagától. Az ananászt felkarikáztam és a szeletek közepébe behelyeztem az aszús gesztenyéket és az egészet megöntöztem a borral, amelyben a gesztenyék áztak, hisz az ananász kedveli a fehérbort. Mindezt olvasztott (szintén aszús) csokoládéval csepegtettem le és az egészre Parmezánt reszeltem, ez fogja össze a csokoládét és a fehérboros-gesztenyés öntetet, így válik egy egységgé az egész kombináció.

Gorgonzolás-diós és paradicsomos-rozmaringos focaccia

Ennek a pizza felé kacsintgató olasz kenyérspecialitásnak az elkészítése kicsit időigényes , de lényegében el sem lehet rontani. Ezt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy oly sok kidobásra ítélt csirízkenyér sütése után még én sem vallottam kudarcot vele. A siker titka abban rejlik, hogy a tészta lapos, könnyen átsül, nem kell hozzá speciális kemence vagy gőzsütő. A tésztába és a lepény tetejére a legkülönfélébb összetevőket rakhatjuk, ezáltal a focaccia nem egy szimpla kenyér, hanem egy igen gazdag és kiadós péksütemény, amely mellé egy kis fűszervajat, olívabogyót vagy egy egyszerű balzsamecetes dresszinget kínálva beszélgetős-borozgatós összejövetelek ideális kísérőjévé válik.

Az alaprecept összetevői:
-1 kg liszt (én 80 dkg kenyérlisztet+20 dkg teljes kiőrlésű lisztet használtam)
-630 cl langyos víz
-1.5 ek só
-1.5 ek méz
-2 zacskó élesztőpor (vagy amennyit 1 kg tészta kelesztéséhez ajánl a csomagolás)
-olívaolaj







 


Egyéb összetevők:
-20 dkg Gorgonzola (a harmada begyúrva a tésztába, a többi pedig a tetejére téve, belenyomkodva)
-egy nagy marék dió (a tészta tetejébe nyomkodva)
-10 cm póréhagyma felkarikázva (a tetejére)

VAGY:
-25 dkg koktélparadicsom (meghámozva, egészben a tészta tetejébe nyomkodva)
-3 szál rozmaring levele (2 szál a tésztában, 1 szál a tetején eloszlatva)

Az elkészítés címszavakban:

• A víz felébe beletenni a mézet, a sót és az élesztőt, összekeverni, pár percre félretenni
• A lisztet egynagy tálba vagy egy deszkára önteni, közepébe lyukat formálni, beleönteni az élesztős vizet
• Összekeverni, majd a maradék vizet is hozzáadni
• Hozzáadni az egyéb összetevőket (lásd feljebb)
• Lisztezett deszkán gyúrni 5-10 percig, amíg gyönyörű rugalmas tésztát nem kapunk
• Egy edénybe helyezni, lefedni, meleg helyen keleszteni 1.5-2 órán át
• Tepsit kilisztezni
• A megkelt tésztát belehelyezni, és belelapogatni (2-3 cm vastagságúra) a tepsibe, ujjal szétnyomkodni, nem baj, ha egyenetlen, sőt, annál jobb, az olaj a mélyedésekben gyűlik össze.
• Meglocsolni olajjal, rászórni, belenyomkodni az egyéb összetevőket (lásd feljebb)
• Letakarni és ismét keleszteni, amíg a duplájára nem nő (kb. 1 óra)
• Előmelegített sütőben 220 fokon 20 k b. percig aranybarnára sütni

Holdnéző udon

Régi japán szokás az ősz első teliholdjában való gyönyörködés. Ilyenkor, a Tsukimi ünnepén, baráti társaságok gyűlnek össze és csendben nézik a holdtöltét. Tradícionális ételek is társulnak a szertartáshoz, ezek egyike a Tsukimi udon, szabad fordításban holdnéző metélt. Ez az étel egy leves sok tésztával (vagy inkább tészta némi levessel), egy tojással a tetején, amely a holdat jelképezi. Amit én készítettem, az csak részben hasonlít az eredetire és az aktualitása is erősen sántít, mert igaz ugyan, hogy ma este telihold van, de semmiképpen nem az ősz első teliholdja, hacsak nem a déli féltekéről vizsgáljuk az esetet.



Hozzávalók:
-udon (japán tészta, szárított formában árulják) (fejenként 1-2 kis csokor)
-dashi alaplé, pl. *kombu dashi (fejenként kb. 1,5 dl)
-mirin (rizs alapú bor) (én ezt kihagytam, épp nem volt itthon)
-szójaszósz (1,5 ek. fejenként)
-tojás (fejenként 1 db.)
-újhagyma (fejenként 1-2 szál)
-só

*A dashi alaplé elkészítéséhez 1-2 nagyobb darab szárított tengeri moszatot kell 30 percig vízben áztatni, majd az egészet lassú tűzön hevíteni és forrás előtt kivenni a vízből az algát. Én vasárnap este lévén nehezen tudtam volna moszatot szerezni, ezért az újhagymák fehér részeivel, lime levéllel, narancsvirággal és balzsamecettel próbáltam olyan levet készíteni, amelynek van is valami íze.

Az elkészítés (miután az alaplén túl vagyunk):
Tedd a tésztát forrásban lévő tiszta vízbe és főzd 2 percig! Egy másik edényben melegítsd fel az alaplevet, add hozzá a szójaszószt (és a rizsbort, ha van neked) és ízesítsd sóval! Szűrd le a tésztát, majd tedd az alaplébe és forrald együtt a levest még két percig. Az eredeti recept szerint a levest ezen a ponton szervírozni kell és tányéronként egy tojást rá kell ütni, de én itt is tettem egy vargabetűt, hogy kevésbé legyen nyers a tojásom: a fazékban lévő leves tetjére ütöttem a tojást és fedő alatt lassú tűzön forraltam még egy picit, amíg a fehérje fehér nem lett. Tálaláskor szórd rá a hagyma felaprított zöld szárát és ízlés szerint még egy kis szójaszósszal is meglocsolhatod.

Party kosárkák

Party improvizációk kosár témára. Ezúttal nem írok receptet, csak felsorolom, mikkel lehet megtölteni a falatnyi kosárkákat:

• Fehérborral készített avokádó - tenger gyümölcsei krém kagylóval
• Kakukkfüves paradicsomkrém brandyvel, mozzarellával, olívával
• Cukkíni provence-i fűszerekkel, camembert-rel és fenyőmaggal
• Kis quiche
• Egyszerű sajtkrém tojáshabbal