2009. március 1., vasárnap

Molekuláris gasztronómia Egy szimpla kísérlet: ananász parmezános csokoládéval, aszúban áztatott gesztenyével

A címváltozásról: az eredeti verzióban a ma divatos molekuláris gasztronómia kifejezést használtam, de Hervé This, a diszciplína egyik kitalálója maga is megváltoztatta a kissé zavaros- és folyamatosan változó tárgyú fiatal tudomány definícióját, így én sem ezt használom a továbbiakban. Az ízpárosítások tudománya kétséget kizáróan kémiai és fizikai vizsgálatokon alapul, ezt van, aki beleérti a molekuáris gasztronómiába, van aki nem. Főzhetünk tudományos háttérrel, vagy anélkül, ez innentől kezdve már nem tudomány, hanem alkotás és öröm, legalábbis számomra.
Köszönet Beatbullnak a hozzászólásokért!


Az illékony anyagokat alapvetően a szaglószervünkkel érzékeljük, azonban amikor egy étel ízét határozzuk meg, akkor egyes becslések szerint valójában az érzetnek csak 20%-át szolgálják a nyelvünkön lévő ízlelőbimbók, az élmény többi 80%-át az illatreceptorainknak köszönhetjük. A kutatások szerint, amennyiben két élelmiszernek a fontosabb illékony molekulái megegyeznek, akkor együtt fogyasztva őket e két összetevő harmonikus illat-, és ezáltal ízkombinációt eredményezhet.

A parmezán és a csokoládé több lényeges illóanyag-egyezőséget mutat. A parmezán mindeközben a geszetenyemézzel is rokon, az ananászhoz pedig illenek az erőteljes ízű sajtok és a fehérborok. Ezeket eggyé gyúrva alakult ki ez a desszert.



Összetevők:
1 ananász
1 csomag főtt gesztenye
1.5 dl Tokaji Aszú
300 g fekete csokoládé
40 g Parmezán

A gesztenyét aszúban érleltem, hogy a mézes hatás által a Parmezán ne tagadja meg önmagától. Az ananászt felkarikáztam és a szeletek közepébe behelyeztem az aszús gesztenyéket és az egészet megöntöztem a borral, amelyben a gesztenyék áztak, hisz az ananász kedveli a fehérbort. Mindezt olvasztott (szintén aszús) csokoládéval csepegtettem le és az egészre Parmezánt reszeltem, ez fogja össze a csokoládét és a fehérboros-gesztenyés öntetet, így válik egy egységgé az egész kombináció.

6 megjegyzés:

  1. Szerintem félrevezető a bejegyzés címe és a szöveg, hiszen ennek semmi köze nincs a molekuláris gasztronómiához. Mindössze két alapanyag párosítása hasonló ízeik alapján (ld. foodpairing), kb. mint a sárgabarack a gombával - az se molkeuláris még így magában.

    VálaszTörlés
  2. Beatbull, köszönöm a megjegyzést és a linket, nagyon érdekes a foodpairing weboldal! Sajnos a módszertanukról nem sokat írnak, így nem derül ki számomra, hogy ők milyen alapon párosítják az ételeket egymással. Ez nyilván számtalan módon elképzelhető (tapasztalati úton, fizikai tulajdonságk alapján, kulturális- és történeti vizsgálatokkal, stb...), a molekuláris gasztronómia egyes irányzatai ezt kémiai alapokra helyezik: megvizsgálják, hogy egy-egy illat- és ízérzékelést meghatározó molekula megtalálható-e két adott anyagban és ha igen, akkor elképzelhetőnek tartják, hogy a két összetevő együtt is élvezhető aromát eredményez. Persze mindez hipotézis és talán elrugaszkodott a MG egyébként is vitatott tárgyától, de szerintem figyelemre méltó elmélet. A bejegyzésemben említett desszert alapanyagait ilyen vizsgálatok eredményei alapján próbáltam összeválogatni.

    Bővebben:
    http://khymos.org/pairings.php
    TGRWT #9

    VálaszTörlés
  3. Foodpairingen eléggé egyértelműen írják, hogy "major flavour components", azaz a fő aromakomponensek alapján állítják össze a párosításokat. Még a vonalak hosszának is van jelentése, s még ezt is elmagyarázzák!
    A molekuláris gasztronómia egy tudomány, ami a főzés kémiai és fizikai hátterével és ennek tökéletesítésével foglalkozik. Ebbe beleerőltethetjük a vegyi felépítés alapján felismert párosításokat is, de ez abszolút mellékes. Ilyen alapon a paradicsom és a paprika párosítása (s a világ szinte összes kedvelt vagy hagyományos párosítása) is molekuláris gasztronómia alá sorolható lenne. Foodpairing pl. a legnagyobb ilyen párosítással foglalkozó oldal (Blumenthal is eljött a rendezvényükre), s még ők sem "molekuláris gasztronómia" címszó alatt reklámozzák magukat. A molekuláris gasztronómia sokkal inkább a főzés kémiai és fizikai hátterén és ismeretén alapuló technikák és textúrák kifejlesztésére értendő, mint pl. a sous vide, szverifikáció, habok, fumet-k, "levegők", zselésítés, sűrítés, emulziók, hirtelen fagyasztás stb.

    VálaszTörlés
  4. Köszönöm a kiegészítést! Nyilván vitatható, hogy az ízpárosítások a szorosan értelmezett molekuláris gasztronómia körébe tartoznak-e, de mint annak hozadéka, én ehhez a tudományághoz kötöm.
    Mellesleg, ha a molekuláris gasztronómiát, mint fogalmat nézzük, a "köznyelvben" sokan egy modern konyhaművészeti irányzatot értenek alatta meghökkentő technológiákkal és íz-párosításokkal. Ezzel lehet vitatkozni, valóban nem feltétlenül helyes ez a megfogalmazás, de az emberek alakítják a nyelvet és a szavaknak sokszor új értelmet adnak.

    Mindezek ellenére a bejegyzés címét módosítottam, mert annyi biztos, hogy amit az ember a konyhában művel, az nem tudomány, legfeljebb felhasználja annak vívmányait, a legfontosabb pedig az, hogy ami a tányérra kerül abban örömét lelje annak fogyasztója. Az utóbbi időkben hasonló okoskodás által vezéreltetve maga Blumenthal is kritizálni kezdte a molekuláris gasztronómiát.

    VálaszTörlés
  5. Ilyet viszont szívesen ennék Veled, és utána jöhetne a CSÓK is!!! ;)

    VálaszTörlés
  6. Oké, akkor edd meg egyedül! :/

    VálaszTörlés