Vörös tonhal steak gazdag garnélamártással, lencsés sütőtökös rukkolával

Mennyei idill Karácsony előestéjén. A hozzávalók:
- szeretet és elfogadás
- két szép vörös tonhal szelet (min. 1,5 cm vastag)
- 10 darab garnéla
- vaj
- 2 ek. paradicsom sűrítmény
- 2,5 dl tejszín
- 1,5 dl fehérbor
- só
- bors
- provence-i fűszerek
- néhány szem egész ánizs (nem csillag)
- 1 ek. aszalt gyümölcs apróra vágva
- csili krém (sambal oelek)
- 1 vanília rúd
- 2 zöldhagyma
- rukkola
- 1 kis marék lencse
- 2 babérlevél
- negyed sütőtök megsütve, feldarabolva
- 30g koktélparadicsom
- olíva olaj
- balzsamecet

Tonhal steak:
Az ételt egy korábbi kísérlet ihlette, viszont a steak sütésben szerencsére azóta sokat fejlődtem. A vörös tonhal, mint más steak-ek, a sütés előtti sózáson és borsozáson kívül nem igényel más ízesítést. Kényes az időre, 1,5-2 perc elég egy-egy olddalra forró vaj és olívaolaj keverékén pirítva. Sütés előtt legalább egy órával ki kell venni a hűtőből, hogy szobahőmérsékletről indítsuk a sütést. Nagyon könnyű túlsütni, viszont az oldalán a fehéredés nagyszerűen jelzi, hogy hol tartunk. Mielőtt a közepe is fehérré válna, meg kell fordítani, és a másik oldalát is csak addig sütni, míg a szelet oldalán középen egy szép rózsaszín csík nem marad. Ez után az oldalait is picit kérgesítetheted néhány másodpercig. Az eredmény egy csodás, rózsaszín, medium-rare (vagy inkább rare? - a vörös tonhalnál szerintem mindenesetre a legjobb állagú) szelet.

Garnéla mártás:
A rákok farkát és egy darab garnélát vajon pirítottam, majd 3 dl vízzel felöntöttem, és teljesen elpárologtattam a vizet. Vigyázni kell, ne égjen oda a vaj! Kivettem a darabokat, kidobtam, majd 2 ek. paradicsom sűrítményt adtam hozzá, kicsit pirítottam, majd felöntöttem 1,5 dl fehérborral. Hozzáadtam a tejszínt, a provence-i fűszereket, majd belekerültek az aszalványok, az ánizs, a vanília belseje és egy kis bors, a legvégén pedig a felaprított zöldhagyma.

Saláta:
A saláta recept szintén egy korábbi improvizáció eredménye, most a sütőtökön és a félbevágott koktélparadicsomon kívül rukkola, és lencse került bele, a vinaigrette-et édeskés ízű szarvasgombás balzsamecettel ízesítettem. A lencsét fél napig áztattam, majd sós vízben főztem puhára két kisebb babérlevél és egy csipet só társaságában.

A karácsonyi asztalunkra így mesés étel került: az elképesztő tonhal mellett a lágy tejszínes mártás, az aszalt gyümölcsök és a sütőtök édessége fennséges ízharmóniát eredményezett, a lencse pedig kellő testet adott a salátának, mint köretnek, és mindehhez egy szép kékfrankos is társult.

Gombás csirkeragu szamorodnival

Egy Jura vidéki klasszikus recept adaptációjaként született ez a fogás, amelyhez a régió erősített bora, a vin jaune (sárga bor) helyettesítésére kellett egy hazánkban is fellelhető fehérbort találnom. Bevallom, a francia italt még nem kóstoltam, így kénytelen voltam a fantáziámra és az interneten fellelhető információkra hagyatkozni. Száraz, mégis erős és különleges borként a szamorodni jutott eszembe, így az összetevők kiválasztásának a legnehezebb részén túl vagyunk - gondoltam. Egy másik fontos alapanyag a kucsmagomba lett volna, amely egyébként elvileg mostanában is fellelhető az erdőkben, de ehhez sajnos megintcsak nem volt szerencsém, túl száraz az idő, a hétvégi kirándulásunk alkalmával egy fia gombával sem találkoztunk. Marad a szárított.

Ha még nem csináltad, vagy ha profi vagy benne, mégis szeretnéd feleleveníteni, a csirkét így kell feldarabolnod.

És a recept:

- Egy egész csirke (kb. 1,5 kg)
- 1 nagy fej hagyma
- 4 kisebb gerezd fokhagyma
- 60 g vaj
- 35 dkg szárított erdei gomba
- 4 dl száraz szamorodni
- 2,5 dl tejföl
- só, bors

1. Áztasd be a szárított gombát és vágd fel a csirkét!
2. lisztezd be egész enyhén a csirke darabokat!
3. Olvaszd meg a vajat egy nagy edényben kis-közepes lángon, majd helyezd bele a csirke darabokat! Egy rétegben, bőrrel lefelé helyezd el őket a serpenyőben, hagyd 5 percig pirulni, de ne barnítsd! Fordítsd meg őket, és úgy is süsd 5 percig!
4. Vedd ki a csirkét a serpenyőből, tedd félre, és a helyére szórd bele az apróra vágott hagymát és a késsel összelapított fokhagyma gerezdeket, majd süsd kb. 15 percig, anélkül, hogy megbarnítanád!
5. Öntsd fel a hagymát (déglace) a bor felével, majd helyezd vissza a csirkét, sózd, borsozd, add hozzá a gombáról lejövő, kb. 6 dl levet, és párold fedő alatt 1 és negyed órán át, félidőben megfordítva a húsdarabokat!
6. Ellenőrizd, hogy megfőtt-e a hús, nagyon omlósnak kell lennie, de ne legyen "főzelék"!
5. Vedd ki a csirke darabokat az edényből, és tedd a helyükre a gombát, főzd 10 percig, majd adj hozzá még egy kis bort és a tejfölt! Hagyj egy pohárka bort a legvégére (és persze kóstold is meg, ha ezt még nem említettem volna - egyébként ez a recept nem itatja a szakácsot, mert a tokajis üveg csak fél liter, alig marad mit szopogatni főzés közben)! Redukáld a szósz térfogatát a felére, állítsd be a sót, ha kedved tartja, szűrd át (én nem tettem, mert szeretem a darabkákat benne), majd tedd bele vissza a csirkét, adj hozzá egy utolsó pohárka bort és rottyints rajta egyet, majd hagyd pihenni egy kicsit!
Ça y est!

Én kuszkusszal készítettem, recept: itt.

Ünnepi kacsasült narancsos-vaníliás hagymalekvárral

Születésnapot ünnepeltünk, ehhez márpedig kacsa dukál! Mostanában mindenhol csomagolt egész kacsákba botlok, még a kisebb boltokban is látok különféle beszállítóktól. Tegnap egy 1,8 kilós Valdor fiatal pecsenyekacsát szereztem be ezek közül, és maximálisan meg voltam vele elégedve. Zsenge húsú, valóban fiatal állatka volt, meglepetéscsomagként pedig a belsőségeket és a nyakat is beletették egy kis zacskóban a kacsa gyomrába. Hogy az alapanyagon, vagy az elkészítésen múlott-e, nem tudom, (bizonyára mindkettőn), de szerénytelenül ki kell jelentenem: életem egyik legnagyobb kacsakulináris élményét sikerült összehoznom tegnap este.

Így készült:



- A kacsát jól át kell bogarászni és az összes toktól megszabadítani. Először csipesszel próbálkoztam, de a kedves szülinapos vendégünk mutatott egy hatékonyabb módszert és a munka dandárját el is végezte. Egy kis hámozókés éle és a hüvelykujja közé szorítva tépkedte ki egyenként a tokokat, közben kapargatva a bőrt, hogy előjöjjön az összes. A hátsó fertályon van egy mirigy, azt jó mélyen ki kell vágni!
- Mosás és szárítás után a nyaki és fenéki zsíros részeket levágtuk, a kacsasütés közben felaprítottuk és egy kis edényben pár óra alatt kisütöttük, a végefelé pedig beleraktuk a kacsához mellékelt májdarabkát. Előételnek friss kenyérrel csodás!
- A kacsát jól be kell sózni kívül-belül, nem kell sajnálni, egy közepes maréknyi só nyugodtan rámehet!
-A belsejét kikentem majorannával, beleszórtam 8 szem aszalt sárgabarackot, 3 gerezd fokhagymát egy kés lapjával összenyomva, egy csillagánizst darabokra törve, két kardamom magot, egy negyed narancs héját apróra vágva, 3 hártyátlanított narancs gerezdet, talán még egy csipet szerecsendiót is, majd belenyomtam egy kemény barna körtét egészben. A kacsa megtelt. :)
- A bőrét hegyes késsel megszurkáltam, a résekbe szegfűszeget szúrtam, összesen 10 darabot.
- Letakarva 190 Celsius fokon másfél órán át sütöttem, aláöntve egy nagyobb pohár fehérbort.
- Ez után a tepsiben lévő borba csorgattam egy evőkanál mézet, és ezzel az egyveleggel kenegettem a bőrét. Nem akart puhulni, feljebb vettem a hőmérsékletet 210 fokra, és továbbra is letakarva sütöttem még vagy egy órán át, majd kitakartam, és grill fokozaton megpirítottam mindkét oldalát.

Mindeközben készült a sült krumpli és a hagymalekvár.

Sült krumpli:
A sokat próbált kacsazsírban sült ropogós krumpli receptje itt van.
Amikor a kacsa már egy órája sült, betettem alá egy másik tepsiben a burgonyát. A kacsa nem puhult, a krumpli pedig már majdnem kész lett, ezért kivettem, és amikor a kacsa már belátható időn belül elkészülni látszott, visszaraktam. Ezzel a logisztikával szépen, egy időben készült el a kettő.

Hagymalekvár:
- Pár nagyobb löttyintésnyi olíva olajon 4-5 evőkanál cukrot karamellizáltam.
- Hozzáadtam 3 nagy hagymát felszeletelve, és jól átforgattam az olajos karamellben.
- Amikor megpuhult, belenyomtam egy nagy vérnarancs kifacsart levét, és lefedtem.
- Közepes lángon pároltam kb. fél órán át, majd még egy kis maradék Cappy narancslé is belekerült.
- Amikor már kellően maszlag állagú kezdett lenni, sóztam, borsoztam, hozzáadtam egy madagaszkári vaníliarúd belsejét, és egy kis balzsamecetet, majd még fél óráig kis lángon pároltam.
Ez a massza leírhatatlanul finom lett, és úgy harmonizál a ropogós, puha kacsával és annak minden finom töltelékével, hogy összefut a nyál a számban, ha csak rá gondolok.

Sült krumpli à la Heston Blumenthal

Mosd meg, hámozd meg, vágd negyedekbe vagy nyolcadokba (mérettől függően), és öblítsd le jól a burgonyát! Sós vízben főzd 15-20 percig (burgonyától függ) egész puhára, a főzővízhez add hozzá a krumpli héját is egy fűszerzsákban vagy nagy fém filterben!

Szűrd le a megfőtt krumplit, óvatosan rázogasd meg a szűrőt, hogy pürés-darabos legyen a széle, és hagyd kihűlni! Tedd át egy tepsibe, és kacsazsírral (az eredeti recept szerint olíva olajjal) süsd 190 C fokon kb. egy óráig, amíg gyönyörű piros nem lesz! Közben néha kavard meg, hogy mindenhol belepje a zsír és egyenletesen süljön!

Párolt rizs

Sokszor készítettem csapnivaló rizst, pedig rémesen egyszerű kihozni belőle a legjobbat, pusztán az arányokat kell nagyon pontosan betartani. A célom a hosszú szemű, pergős rizs elkészítése. Egy nap vettem a fáradságot, és addig készítettem egymás után a rizs adagokat, amíg el nem értem a tökéletes eredményt. Utána persze egy hétig rizst ettem. :) Fontos az alapanyag, érdemes egy kicsit többet költeni egy jó minőségű rizsre. Ezzel még nekem is sokat kell kísérleteznem, de annyi biztos, hogy amikor a jázmin rizs illata betölti a konyhát, az ember megnyugszik és rájön, hogy az élet mennyire szép. A kísérletem a thai pandás zacskójú jázmin rizzsel történt, így a lenti recept erre vonatkozik. Most basmatival próbálkozom, ha ott is meglesz az eredmény, azt is publikálom majd.

A thai jázmin rizs elkészítése:

2 dl rizs
2,15 dl víz
0,4 tk só

Ha van kedved, mosd át háromszor a rizst, de manapság már ezt megteszik helyettünk csomagolás előtt, így nem kell vele foglalkoznunk. Öntsd össze a három alapanyagot, forrald fel nagy lángon, majd vedd le a gázt nagyon kicsire (nálam indukciós lapon 2-es fokozat), és fedd le! 15 percig semmit ne csinálj vele, fedőt emelgetni tilos! Amikor kész, kavargasd meg, hogy kicsit levegőzzön, és kész is.

Saltimbocca

Igaz, borjú combról szól a fáma, de a hosszú hétvége után üresek voltak a pultok, és csak borjú karajt találtam. Azt viszont annál finomabbat! Ajánlom mindenkinek a Nagycsarnok sztárhentesét, igazi szájba repülő eledelt kínált.
A saltimbocca egyébként a világ legegyszerűbben elkészíthető ételei közé tartozik, kiváló döntés, ha az ember este vendégeket vár, és épp nincs ideje órákat bíbelődni az előkészületekkel.

Végy fejenként 1-2 szelet borjú karajt (az eredeti recept szerint combot), nyomkodd szét őket egy kicsit, fektess mindegyikre egy-egy szelet sonkát (nekem mennyei olasz érlelt sonkához volt szerencsém), tegyél rá egy-egy nagy zsálya levelet, és tűzd meg fogpiszkálóval! Lisztezd be a húsok alját, majd szórj rá sót, borsot! Olíva olaj és vaj keverékén nagy lángon pirítsd meg, majd öntsd fel jó minőségű fehérborral, és fedő alatt párold 8-10 percig! Vedd ki a húsokat és nagy lángon párologtasd a levet, hogy kicsit sűrűsödjön, de nem kell túl vastagnak lennie a szósznak, nehogy túl sós legyen.

Friss salátánál jobb köretet nem tudok elképzelni hozzá.

Birka oldalas

A hétvégi zsákmányom másfél kiló birka oldalas. A hentes görög fűszerkeveréket javasolt hozzá, szerinte ezzel bedörzsölve nagyon jó. Küldött is az arabhoz, hogy ott van a csodafűszer, amelyet végül nem vettem meg, mert itthon is van garmadával az összes alkotóeleméből, viszont hazaérve elkezdtem olvasgatni, hogy mit is lehet kezdeni ezzel a csontos-hártyás húsdarabbal. Angol forrásokkal kezdtem, hisz' ők a nagy birkások, de egyre csak azzal szembesültem, hogy ezt a részt általában a kutya kapja meg. Azért nem csüggedtem, akadt olyan is, aki már látott, sőt, fogyasztott is birka oldalast, és nem halt bele. Recepttel egy magyar forráson kívül nem találkoztam, ebből viszont sokat merítettem, köszönet érte a szerzőknek! Vettem egy tégely menta zselét, és másnap némi aggodalommal és sok rozmaringgal fűszerezve nekiláttam a sütésnek. Ennyit az előzményekről, a tárgyra!

Feldaraboltam nagy, kb. 15 cm-es darabokra az oldalast, egy csokor zöldfűszerrel (oregánó, majoránna, kakukkfű, rozmaring) jól bedörzsöltem, jócskán borsoztam, finoman sóztam, majd egy serpenyőben nagy lángon, némi olajon aranybarna kérget sütöttem rá. A darabokat 180 fokon 3 órán át alufóliával letakarva rozéban pároltam egy fej fokhagyma (a gerezdeket héjastul egészben hagyva), és egy fej vöröshagyma, meg egy szép rozmaring ág társaságában. A húsokat kiszedtem, a szaftot pedig átszűrtem egy serpenyőbe, és magas lángon párologtattam, hogy sűrűsödjön és pont jól sós legyen, ebből lehet csorgatni a húsra.

Az eredmény az elvárásaimat messzemenően felülmúlta, a hús puha lett, a fűszerek harmonizálnak vele, az egész egy egzotikus tünemény. Köretnek nem kell más, mint egy kis zöldsaláta és friss kenyér, na meg a menta zselé!
 

Konfitált kacsa

Confit de canard? Annyira jól hangzik, utánajártam hát, mi is ez valójában, és szaladtam a piacra megvenni az alapanyagokat. Annyi biztos, hogy időigényes, de munka nem sok van vele, rémesen egyszerű dolog, csak be kell tartani az idő- és hőmérséklet előírásokat. A konfitálás egy ősi tartósítási eljárás, amely során a besózott húsféléket saját zsírjukban, hosszú ideig, viszonylag alacsony hőmérsékleten hőkezeljük. Némi képzavarral élve zsírban történő főzésként tudnám leírni, mert a húst sok-sok zsírral ellepve kell hosszan gyöngyöztetni, mint valami húslevest. Az így elkészített húsfélék a zsír alatt hónapokig eltarthatóak a kamrában (de ezt nem volt alkalmam kipróbálni, mert az ajándékba szánt kacsát a kedves megajándékozottak nyomban kibontották, és kis társaságunkkal együtt hirtelen bekebeleztük).

Hozzávalók:
- páros számú (4-6) kacsacomb
- egy jó nagy marék (lehetőleg friss) zöldfűszer, engedd szabadon a fantáziád, tégy bele ami csak tetszik, pl:
--kakukkfű,
--koriander levél,
--menta,
--zsálya
--tárkony
-bors
-4-6 gerezd fokhagyma
-só
-800 g kacsazsír (illetve annyi, amennyi ellepi majd a combokat. Ez függ az edénytől is, amelyben sütöd. Ha igazán nagyot szeretnél alkotni, vegyél hájat és abból süsd ki, de én találtam házi kacsazsírt, azzal készítettem).

Így kell elkészíteni:

Fektesd le a kacsacombokat bőrükkel lefelé, és szórd meg tört borssal, plusz esetleg egy kis szerecsendióval, vagy bármilyen fűszerrel, ami teteszik, és sózd bőkezűen! Oszlasd el rajtuk a zöldfűszer keveréket és a durvára aprított fokhagymát, majd nyomkodd le egy kicsit az egészet! Tapaszd össze a combokat párosával, vagyis a fűszeres oldalukkal befelé borítsd össze, majd jól nyomd össze őket! Fedd be fóliával vagy zacskóval levegőtől elzárva, és tedd a hűtőbe 12-24 órára! Ez után a hosszú kúra után távolítsd el az összes sót és fűszert a combokról, pl. nedves törlőpapír segítségével!



Tedd a combokat egy olyan edénybe, amelyet be tudsz rakni a sütőbe, és beleférnek a combok, és el tudod őket lepni zsírral! Nem egyszerű ilyet találni, én legutóbb egy sütésálló rozsdamentes acél lábost használtam. Olvaszd meg a zsírt annyira, hogy rá tudd önteni a húsra, tedd az egészet a sütőbe és süsd az olvasztott zsírban a combokat 110°C-on 3 órán keresztül!
Az elkészült kacsacombokat tedd át egy arra alkalmas edénybe, és a zsírral ellepve hűtsd le! A hűtőben vagy egy hűvösebb kamrában így 3 hónapig eltartható. A combokat bármikor előveheted, és hidegen kenyérrel, vagy felmelegítve, és megpirítva melegen is fogyaszthatod, pl. főtt gesztenyével, kelmimbóval és ribizli mártással tálalva.