2011. február 25., péntek

Konfitált kacsa

Confit de canard? Annyira jól hangzik, utánajártam hát, mi is ez valójában, és szaladtam a piacra megvenni az alapanyagokat. Annyi biztos, hogy időigényes, de munka nem sok van vele, rémesen egyszerű dolog, csak be kell tartani az idő- és hőmérséklet előírásokat. A konfitálás egy ősi tartósítási eljárás, amely során a besózott húsféléket saját zsírjukban, hosszú ideig, viszonylag alacsony hőmérsékleten hőkezeljük. Némi képzavarral élve zsírban történő főzésként tudnám leírni, mert a húst sok-sok zsírral ellepve kell hosszan gyöngyöztetni, mint valami húslevest. Az így elkészített húsfélék a zsír alatt hónapokig eltarthatóak a kamrában (de ezt nem volt alkalmam kipróbálni, mert az ajándékba szánt kacsát a kedves megajándékozottak nyomban kibontották, és kis társaságunkkal együtt hirtelen bekebeleztük).

Hozzávalók:
- páros számú (4-6) kacsacomb
- egy jó nagy marék (lehetőleg friss) zöldfűszer, engedd szabadon a fantáziád, tégy bele ami csak tetszik, pl:
--kakukkfű,
--koriander levél,
--menta,
--zsálya
--tárkony
-bors
-4-6 gerezd fokhagyma
-só
-800 g kacsazsír (illetve annyi, amennyi ellepi majd a combokat. Ez függ az edénytől is, amelyben sütöd. Ha igazán nagyot szeretnél alkotni, vegyél hájat és abból süsd ki, de én találtam házi kacsazsírt, azzal készítettem).

Így kell elkészíteni:

Fektesd le a kacsacombokat bőrükkel lefelé, és szórd meg tört borssal, plusz esetleg egy kis szerecsendióval, vagy bármilyen fűszerrel, ami teteszik, és sózd bőkezűen! Oszlasd el rajtuk a zöldfűszer keveréket és a durvára aprított fokhagymát, majd nyomkodd le egy kicsit az egészet! Tapaszd össze a combokat párosával, vagyis a fűszeres oldalukkal befelé borítsd össze, majd jól nyomd össze őket! Fedd be fóliával vagy zacskóval levegőtől elzárva, és tedd a hűtőbe 12-24 órára! Ez után a hosszú kúra után távolítsd el az összes sót és fűszert a combokról, pl. nedves törlőpapír segítségével!



Tedd a combokat egy olyan edénybe, amelyet be tudsz rakni a sütőbe, és beleférnek a combok, és el tudod őket lepni zsírral! Nem egyszerű ilyet találni, én legutóbb egy sütésálló rozsdamentes acél lábost használtam. Olvaszd meg a zsírt annyira, hogy rá tudd önteni a húsra, tedd az egészet a sütőbe és süsd az olvasztott zsírban a combokat 110°C-on 3 órán keresztül!
Az elkészült kacsacombokat tedd át egy arra alkalmas edénybe, és a zsírral ellepve hűtsd le! A hűtőben vagy egy hűvösebb kamrában így 3 hónapig eltartható. A combokat bármikor előveheted, és hidegen kenyérrel, vagy felmelegítve, és megpirítva melegen is fogyaszthatod, pl. főtt gesztenyével, kelmimbóval és ribizli mártással tálalva.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése