2011. március 31., csütörtök

Ünnepi kacsasült narancsos-vaníliás hagymalekvárral

Születésnapot ünnepeltünk, ehhez márpedig kacsa dukál! Mostanában mindenhol csomagolt egész kacsákba botlok, még a kisebb boltokban is látok különféle beszállítóktól. Tegnap egy 1,8 kilós Valdor fiatal pecsenyekacsát szereztem be ezek közül, és maximálisan meg voltam vele elégedve. Zsenge húsú, valóban fiatal állatka volt, meglepetéscsomagként pedig a belsőségeket és a nyakat is beletették egy kis zacskóban a kacsa gyomrába. Hogy az alapanyagon, vagy az elkészítésen múlott-e, nem tudom, (bizonyára mindkettőn), de szerénytelenül ki kell jelentenem: életem egyik legnagyobb kacsakulináris élményét sikerült összehoznom tegnap este.

Így készült:



- A kacsát jól át kell bogarászni és az összes toktól megszabadítani. Először csipesszel próbálkoztam, de a kedves szülinapos vendégünk mutatott egy hatékonyabb módszert és a munka dandárját el is végezte. Egy kis hámozókés éle és a hüvelykujja közé szorítva tépkedte ki egyenként a tokokat, közben kapargatva a bőrt, hogy előjöjjön az összes. A hátsó fertályon van egy mirigy, azt jó mélyen ki kell vágni!
- Mosás és szárítás után a nyaki és fenéki zsíros részeket levágtuk, a kacsasütés közben felaprítottuk és egy kis edényben pár óra alatt kisütöttük, a végefelé pedig beleraktuk a kacsához mellékelt májdarabkát. Előételnek friss kenyérrel csodás!
- A kacsát jól be kell sózni kívül-belül, nem kell sajnálni, egy közepes maréknyi só nyugodtan rámehet!
-A belsejét kikentem majorannával, beleszórtam 8 szem aszalt sárgabarackot, 3 gerezd fokhagymát egy kés lapjával összenyomva, egy csillagánizst darabokra törve, két kardamom magot, egy negyed narancs héját apróra vágva, 3 hártyátlanított narancs gerezdet, talán még egy csipet szerecsendiót is, majd belenyomtam egy kemény barna körtét egészben. A kacsa megtelt. :)
- A bőrét hegyes késsel megszurkáltam, a résekbe szegfűszeget szúrtam, összesen 10 darabot.
- Letakarva 190 Celsius fokon másfél órán át sütöttem, aláöntve egy nagyobb pohár fehérbort.
- Ez után a tepsiben lévő borba csorgattam egy evőkanál mézet, és ezzel az egyveleggel kenegettem a bőrét. Nem akart puhulni, feljebb vettem a hőmérsékletet 210 fokra, és továbbra is letakarva sütöttem még vagy egy órán át, majd kitakartam, és grill fokozaton megpirítottam mindkét oldalát.

Mindeközben készült a sült krumpli és a hagymalekvár.

Sült krumpli:
A sokat próbált kacsazsírban sült ropogós krumpli receptje itt van.
Amikor a kacsa már egy órája sült, betettem alá egy másik tepsiben a burgonyát. A kacsa nem puhult, a krumpli pedig már majdnem kész lett, ezért kivettem, és amikor a kacsa már belátható időn belül elkészülni látszott, visszaraktam. Ezzel a logisztikával szépen, egy időben készült el a kettő.

Hagymalekvár:
- Pár nagyobb löttyintésnyi olíva olajon 4-5 evőkanál cukrot karamellizáltam.
- Hozzáadtam 3 nagy hagymát felszeletelve, és jól átforgattam az olajos karamellben.
- Amikor megpuhult, belenyomtam egy nagy vérnarancs kifacsart levét, és lefedtem.
- Közepes lángon pároltam kb. fél órán át, majd még egy kis maradék Cappy narancslé is belekerült.
- Amikor már kellően maszlag állagú kezdett lenni, sóztam, borsoztam, hozzáadtam egy madagaszkári vaníliarúd belsejét, és egy kis balzsamecetet, majd még fél óráig kis lángon pároltam.
Ez a massza leírhatatlanul finom lett, és úgy harmonizál a ropogós, puha kacsával és annak minden finom töltelékével, hogy összefut a nyál a számban, ha csak rá gondolok.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése