Ünnepi kacsasült narancsos-vaníliás hagymalekvárral

Születésnapot ünnepeltünk, ehhez márpedig kacsa dukál! Mostanában mindenhol csomagolt egész kacsákba botlok, még a kisebb boltokban is látok különféle beszállítóktól. Tegnap egy 1,8 kilós Valdor fiatal pecsenyekacsát szereztem be ezek közül, és maximálisan meg voltam vele elégedve. Zsenge húsú, valóban fiatal állatka volt, meglepetéscsomagként pedig a belsőségeket és a nyakat is beletették egy kis zacskóban a kacsa gyomrába. Hogy az alapanyagon, vagy az elkészítésen múlott-e, nem tudom, (bizonyára mindkettőn), de szerénytelenül ki kell jelentenem: életem egyik legnagyobb kacsakulináris élményét sikerült összehoznom tegnap este.

Így készült:



- A kacsát jól át kell bogarászni és az összes toktól megszabadítani. Először csipesszel próbálkoztam, de a kedves szülinapos vendégünk mutatott egy hatékonyabb módszert és a munka dandárját el is végezte. Egy kis hámozókés éle és a hüvelykujja közé szorítva tépkedte ki egyenként a tokokat, közben kapargatva a bőrt, hogy előjöjjön az összes. A hátsó fertályon van egy mirigy, azt jó mélyen ki kell vágni!
- Mosás és szárítás után a nyaki és fenéki zsíros részeket levágtuk, a kacsasütés közben felaprítottuk és egy kis edényben pár óra alatt kisütöttük, a végefelé pedig beleraktuk a kacsához mellékelt májdarabkát. Előételnek friss kenyérrel csodás!
- A kacsát jól be kell sózni kívül-belül, nem kell sajnálni, egy közepes maréknyi só nyugodtan rámehet!
-A belsejét kikentem majorannával, beleszórtam 8 szem aszalt sárgabarackot, 3 gerezd fokhagymát egy kés lapjával összenyomva, egy csillagánizst darabokra törve, két kardamom magot, egy negyed narancs héját apróra vágva, 3 hártyátlanított narancs gerezdet, talán még egy csipet szerecsendiót is, majd belenyomtam egy kemény barna körtét egészben. A kacsa megtelt. :)
- A bőrét hegyes késsel megszurkáltam, a résekbe szegfűszeget szúrtam, összesen 10 darabot.
- Letakarva 190 Celsius fokon másfél órán át sütöttem, aláöntve egy nagyobb pohár fehérbort.
- Ez után a tepsiben lévő borba csorgattam egy evőkanál mézet, és ezzel az egyveleggel kenegettem a bőrét. Nem akart puhulni, feljebb vettem a hőmérsékletet 210 fokra, és továbbra is letakarva sütöttem még vagy egy órán át, majd kitakartam, és grill fokozaton megpirítottam mindkét oldalát.

Mindeközben készült a sült krumpli és a hagymalekvár.

Sült krumpli:
A sokat próbált kacsazsírban sült ropogós krumpli receptje itt van.
Amikor a kacsa már egy órája sült, betettem alá egy másik tepsiben a burgonyát. A kacsa nem puhult, a krumpli pedig már majdnem kész lett, ezért kivettem, és amikor a kacsa már belátható időn belül elkészülni látszott, visszaraktam. Ezzel a logisztikával szépen, egy időben készült el a kettő.

Hagymalekvár:
- Pár nagyobb löttyintésnyi olíva olajon 4-5 evőkanál cukrot karamellizáltam.
- Hozzáadtam 3 nagy hagymát felszeletelve, és jól átforgattam az olajos karamellben.
- Amikor megpuhult, belenyomtam egy nagy vérnarancs kifacsart levét, és lefedtem.
- Közepes lángon pároltam kb. fél órán át, majd még egy kis maradék Cappy narancslé is belekerült.
- Amikor már kellően maszlag állagú kezdett lenni, sóztam, borsoztam, hozzáadtam egy madagaszkári vaníliarúd belsejét, és egy kis balzsamecetet, majd még fél óráig kis lángon pároltam.
Ez a massza leírhatatlanul finom lett, és úgy harmonizál a ropogós, puha kacsával és annak minden finom töltelékével, hogy összefut a nyál a számban, ha csak rá gondolok.

Sült krumpli à la Heston Blumenthal

Mosd meg, hámozd meg, vágd negyedekbe vagy nyolcadokba (mérettől függően), és öblítsd le jól a burgonyát! Sós vízben főzd 15-20 percig (burgonyától függ) egész puhára, a főzővízhez add hozzá a krumpli héját is egy fűszerzsákban vagy nagy fém filterben!

Szűrd le a megfőtt krumplit, óvatosan rázogasd meg a szűrőt, hogy pürés-darabos legyen a széle, és hagyd kihűlni! Tedd át egy tepsibe, és kacsazsírral (az eredeti recept szerint olíva olajjal) süsd 190 C fokon kb. egy óráig, amíg gyönyörű piros nem lesz! Közben néha kavard meg, hogy mindenhol belepje a zsír és egyenletesen süljön!

Párolt rizs

Sokszor készítettem csapnivaló rizst, pedig rémesen egyszerű kihozni belőle a legjobbat, pusztán az arányokat kell nagyon pontosan betartani. A célom a hosszú szemű, pergős rizs elkészítése. Egy nap vettem a fáradságot, és addig készítettem egymás után a rizs adagokat, amíg el nem értem a tökéletes eredményt. Utána persze egy hétig rizst ettem. :) Fontos az alapanyag, érdemes egy kicsit többet költeni egy jó minőségű rizsre. Ezzel még nekem is sokat kell kísérleteznem, de annyi biztos, hogy amikor a jázmin rizs illata betölti a konyhát, az ember megnyugszik és rájön, hogy az élet mennyire szép. A kísérletem a thai pandás zacskójú jázmin rizzsel történt, így a lenti recept erre vonatkozik. Most basmatival próbálkozom, ha ott is meglesz az eredmény, azt is publikálom majd.

A thai jázmin rizs elkészítése:

2 dl rizs
2,15 dl víz
0,4 tk só

Ha van kedved, mosd át háromszor a rizst, de manapság már ezt megteszik helyettünk csomagolás előtt, így nem kell vele foglalkoznunk. Öntsd össze a három alapanyagot, forrald fel nagy lángon, majd vedd le a gázt nagyon kicsire (nálam indukciós lapon 2-es fokozat), és fedd le! 15 percig semmit ne csinálj vele, fedőt emelgetni tilos! Amikor kész, kavargasd meg, hogy kicsit levegőzzön, és kész is.

Saltimbocca

Igaz, borjú combról szól a fáma, de a hosszú hétvége után üresek voltak a pultok, és csak borjú karajt találtam. Azt viszont annál finomabbat! Ajánlom mindenkinek a Nagycsarnok sztárhentesét, igazi szájba repülő eledelt kínált.
A saltimbocca egyébként a világ legegyszerűbben elkészíthető ételei közé tartozik, kiváló döntés, ha az ember este vendégeket vár, és épp nincs ideje órákat bíbelődni az előkészületekkel.

Végy fejenként 1-2 szelet borjú karajt (az eredeti recept szerint combot), nyomkodd szét őket egy kicsit, fektess mindegyikre egy-egy szelet sonkát (nekem mennyei olasz érlelt sonkához volt szerencsém), tegyél rá egy-egy nagy zsálya levelet, és tűzd meg fogpiszkálóval! Lisztezd be a húsok alját, majd szórj rá sót, borsot! Olíva olaj és vaj keverékén nagy lángon pirítsd meg, majd öntsd fel jó minőségű fehérborral, és fedő alatt párold 8-10 percig! Vedd ki a húsokat és nagy lángon párologtasd a levet, hogy kicsit sűrűsödjön, de nem kell túl vastagnak lennie a szósznak, nehogy túl sós legyen.

Friss salátánál jobb köretet nem tudok elképzelni hozzá.

Birka oldalas

A hétvégi zsákmányom másfél kiló birka oldalas. A hentes görög fűszerkeveréket javasolt hozzá, szerinte ezzel bedörzsölve nagyon jó. Küldött is az arabhoz, hogy ott van a csodafűszer, amelyet végül nem vettem meg, mert itthon is van garmadával az összes alkotóeleméből, viszont hazaérve elkezdtem olvasgatni, hogy mit is lehet kezdeni ezzel a csontos-hártyás húsdarabbal. Angol forrásokkal kezdtem, hisz' ők a nagy birkások, de egyre csak azzal szembesültem, hogy ezt a részt általában a kutya kapja meg. Azért nem csüggedtem, akadt olyan is, aki már látott, sőt, fogyasztott is birka oldalast, és nem halt bele. Recepttel egy magyar forráson kívül nem találkoztam, ebből viszont sokat merítettem, köszönet érte a szerzőknek! Vettem egy tégely menta zselét, és másnap némi aggodalommal és sok rozmaringgal fűszerezve nekiláttam a sütésnek. Ennyit az előzményekről, a tárgyra!

Feldaraboltam nagy, kb. 15 cm-es darabokra az oldalast, egy csokor zöldfűszerrel (oregánó, majoránna, kakukkfű, rozmaring) jól bedörzsöltem, jócskán borsoztam, finoman sóztam, majd egy serpenyőben nagy lángon, némi olajon aranybarna kérget sütöttem rá. A darabokat 180 fokon 3 órán át alufóliával letakarva rozéban pároltam egy fej fokhagyma (a gerezdeket héjastul egészben hagyva), és egy fej vöröshagyma, meg egy szép rozmaring ág társaságában. A húsokat kiszedtem, a szaftot pedig átszűrtem egy serpenyőbe, és magas lángon párologtattam, hogy sűrűsödjön és pont jól sós legyen, ebből lehet csorgatni a húsra.

Az eredmény az elvárásaimat messzemenően felülmúlta, a hús puha lett, a fűszerek harmonizálnak vele, az egész egy egzotikus tünemény. Köretnek nem kell más, mint egy kis zöldsaláta és friss kenyér, na meg a menta zselé!