Rántás

Ezt a leírást arcátlanul átmásolom a saját blogomba lent megjelölt forrásból, de csak azért, hogy kéznél legyen. Az iromány nagyon jól összefoglalja a rántás készítés rejtelmeit és a rántások különböző típusait.

MI AZ A RÁNTÁS? A levesek, főzelékek, mártások legtöbbjét valamilyen rántással sűrítjük, ízesítjük. Kevés forró zsíradékba beleszórjuk a lisztet, majd mérsékelt tűzön, gyakorta kevergetve pirítjuk. (Így lesz a rántás világos, aranysárga, vagy barna.) Ha nem zsírral, hanem olajjal vagy vajjal dolgozunk, akkor csak gyengébben hevítsük a zsiradékot és a pirítás is legyen gyengébb, különben kellemetlen mellékízt kaphat. A kész rántáshoz annyi hideg vizet adunk, amennyivel simára tudjuk keverni. (Fontos alapelv, hogy a meleg rántást hideg vízzel, a hideg rántást viszont melegvízzel engedjük fel.) A felengedett rántást állandó keverés mellett öntjük vagy szűrjük a forró ételhez, amit tovább is kell forralni (úgy 3-4 percig), hogy a liszt megfőjön.
(Ha a recept a mennyiségekről nem mond semmit, akkor azzal lehet számolni, hogy mondjuk négy adag leves berántásához 2 evőkanál lisztet és 3 evőkanál olajat érdemes használni. A főzelékek berántásához is legfeljebb csak másfélszer ennyivel érdemes kalkulálni.)

VILÁGOS RÁNTÁS Ennél a lisztet néhány pillanatig tartjuk a forró zsiradékban, amíg átfehéredik és elveszti nyers ízét. Ez való a fehér mártásokhoz, krémlevesekhez, korai zöldfőzelékekhez. (A világos rántást nevezik fehér rántásnak is.)

ARANYSÁRGA RÁNTÁS Állandó keverés mellett addig marad a liszt a forró zsiradékon, amíg zsemleszínű nem lesz. Ezt használjuk levesek, főzelékek, egyszerűbb mártások, paradicsomos ételek sűrítésére. (Ezt szokták emlegetni zsemleszínű rántásként is.)

BARNA RÁNTÁS Ennél a lisztet - buzgón kevergetve - egészen barnára pirítjuk. Ez az alapja például a rántott levesnek is. Ha barna mártáshoz, savanyú tüdőhöz vagy lencsefőzelékhez használjuk, akkor cukor pirításával indítjuk.

FŰSZERES RÁNTÁSOK A fűszereket már csak akkor keverjük a rántásba, ha a liszt a szükséges mértékben megpirult, és ekkor az edényt a tűzről is levesszük. A világos rántásba általában finomra vágott zöldpetrezselymet, a sötétebbekbe leggyakrabban pirospaprikát, valamint aprított hagymát, fokhagymát szoktak tenni.

HA CSOMÓS LETT... Nem érdemes arra számítani, hogy a bő lében majd csak szétfőnek a csomók. Viszont segít egy teaszűrő, vagy szita, amivel a csomók kifoghatók, vagy szétpaszírozhatók.

Forrás: http://www.konyhamester.hu

Jókai-bableves

A csülök sütésből csodás csülök-alaplé maradt vissza, ebbe tettem bele az alábbiakat:

1 első csülök
25 dkg tarkabab (előtte fél napig áztatva)
3 kisebb sárgarépa
1 fehérrépa
1 darabka zeller
2 kisebb vöröshagyma megpucolva, egészben
1 egész friss fokhagyma félbe vágva (ez nálam már az alaplé része volt, most nem tettem bele)
15 egész feketebors szem (ez is az alaplé része volt)
2 babérlevél (ez is az alaplé része volt)
20 dkg lecsókolbász
3 szelet húsos császárszalonna
3-4 karika hegyes erős paprika


Kb. 45 perc múlva, amikor megfőttek a zöldségek, kivettem őket a kolbásszal együtt, és tovább gyöngyöztettem a levest a babbal és a csülökkel. Közben csipetkét készítettem (lásd lejjebb), és felaprítottam a zöldségeket. Kb. másfél óra múlva, amikor megpuhult a bab és a csülök, kivettem a csülköt. Paprikás rántást készítettem, és hozzáadtam a leveshez, főztem még 5 percig, közben kicsontoztam és felaprítottam a csülköt, majd hozzáadtam ezt és a csipetkét a leveshez. Pár perc múlva lehúztam a tűzről, petrezselyem levelet tépkedtem bele és krémes tejföllel, hegyes erőspaprika-karikákkal tálaltam.

A tányérban egy kis almaecettel és tejföllel jól elkeverve éteri ízvilágot kap, igaz, így már nem annyira Jókai, de szerintem elképesztően finom!

CSIPETKE:
A csipetke készítése egyszerű, de kicsit pepecselős munka. Egy felvert tojáshoz kevergetés mellett apránként annyi lisztet kell szórni (pl. egy szita segítségével), hogy sűrű massza keletkezzen, majd kézzel gyúrva addig folytatni a liszt adagolását, amíg kemény tésztát nem kapunk. A tésztából apró darabkákat kell kicsípni és két ujjunkkal picit meghengergetni. Mindenkitől elnézést kérek, de nem tudok elvonatkoztatni attól a mozdulattól, mint amikor az ember az orrában talált szilárd dolgokat pödörgeti. Még egyszer elnézést, nem akartam gusztustalankodni! A csipetkét nem kell sokáig főzni, a legvégén elég belerakni a levesbe.

Csülök pékné módra

2 csülök
1 kg krumpli
8 hagyma
2 kis fokhagyma2 babérlevél
10-15 szem egész feketebors
frissen őrölt bors
köménymag

A csülkökről takarítsd meg az esetleg rajtuk lévő szőröktől (pörköléssel, kapargatással)! Tedd egy fazékba, lepd el vízzel, tegyél bele sót, szórd bele a borsszemeket, a babérleveleket egy hagymát, egy egész fokhagymát, egy kevés köményt, és főzd 2 órán keresztül!

Közben vágd nagy darabokra a krumplit és a hagymákat, pucolj meg 6-8 gerezd fokhagymát. Tedd őlet egy tepsibe, locsold meg olíva olajjal, sózd, borsozd! Amikor elkészültek a csülkök, vedd ki a léből és hagyd hűlni őket, majd vedd kia csontjukat. [A maradék levet ne öntsd ki, jó lesz pl. egy jókai bableveshez.] A csülkök bőrét vagdald be átlósan kocka alakban, a másik oldalát pedig sózd, borsozd! Tedd a krumpli és hagyma közé, önts alá egy centinyit a főzőléből, tehetsz rá egy szelet szalonnát is, és tedd 180 Celsius fokos sütőbe. Süsd egy órán át, néha locsold meg sörrel. Végül, ha van ilyened, kapcsold be a sütő pirító funkcióját, hogy a bőr felülről ropogósra sülhessen.

Őszinte leszek: az eredeti pékné-mód jobban tetszene, amely szerint este, amikor Pék úr végzett a kenyérsütéssel, Pékné asszony betette a csülköt és a hozzávalókat a meleg kemencébe, és reggelre elkészült a finom étel. [Helyesírási kitérő: itt én családnevesítettem a mesterséget, ezért írtam nagy P-vel, de a sztori alapján inkább a kis p-vel írt verzió állja meg a helyét, mert feltehetően nem Péknek hívták a péket.] Az előfőzéssel ezt a hosszú időt próbáljuk megspórolni, de az eredmény nekem kicsit erőltetett, a hús puha, de a bőr túl ruganyos, az ízében a disznó nyersessége megmaradt, pedig azt hiszem, kicsit túl is főztem.

Sajtos sült zöldbab

A piacon a néni hozzám vágott másfél kiló zöldbabot, kellett valamit kezdenem vele, egy részéből ez lett.





1 kg zöldbab
10 dkg füstölt császárszalonna
10 dkg reszelt sajt
4 dl tejföl
vaj vagy olívaolaj
só, bors

A zöldbabokat megmostam, a szárukat levágtam, majd egy tepsiben a császárszalonna darabkákkal együtt alufóliával letakarva 20 percig vajon sütöttem-pároltam. Hozzáadtam a tejföl és reszelt sajt keverékét, jól összeforgattam, majd még 30 percig sütöttem fólia alatt. Kitakartam és a sütőm pirító funkciójával aranyszínűre barnítottam.

Nagyon finom lett, de meg kell vallanom, nem egy tipikus nyári étel. A szalonna és a sajt zsírjai komoly súlyt kölcsönöznek neki.

zöldteás rizottó

Valami frisset, zöldet szerettem volna. A zöld tea jutott eszembe, valahogy ezt egy rizottóval tudtam elképzelni. Volt némi kételyem, nem kapunk-e tein mérgezést egy efféle dologtól, de egy kis keresgélés után a neten találtam egy pont ilyen receptet, így nyugodtabban vágtam bele.

Íme az én verzióm:
400 g rizs
2 l víz + 1 ek zöldtea (én egy aranysárga főzetű himalájai fajtát használtam)
1 pohár fehérbor
fél kg zöldborsó (megpucolva ez kb. 20 dkg)
1 csokor menta
1 lime leve
15 dkg kemény kecskesajt
1 kis vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 ek vaj
olíva olaj, só, bors

Párold ropogósra a vajon a megpucolt borsót, ezt majd a legvégén kell beletenni. Használhatod ugyanazt az edényt, amiben a rizottót fogod főzni, így kevesebbet kell mosogatni, a megmaradó vaj pedig nem fog zavarni a következő lépésnél. Tedd félre a borsót!

Puhítsd egy nagyobbacska löttyintésnyi olíva olajon a felaprított hagymát 4 percig, add hozzá a felaprított fokhagymát, és pirítsd együtt még egy percig! Add hozzá az átmosott, jól lecsepegtetett rizst, és közepesnél nagyobb lángon pirítsd együtt a hagymával még 7-8 percig! Közben főzz szép halvány teát, de ne áztasd 1 percnél tovább a füvet, nehogy túl erőteljes legyen az íze!

A megpirított rizshez add hozzá a bort, ennek nagyon jó illata van! A tea alatt gyújts be, hogy melegen tartsd! Amikor a rizs beszívta a bort, vedd lejjebb alatta lángot közepesre, és merőkanállal adagold hozzá a teát folyamatos keverés mellett, két kanalazás között mindig megvárva, hogy a rizs magába szívja a folyadékot! Az első néhány kanál után adj hozzá egy nagy csipet sót! Kb. 25 perc elteltével kezdheted ellenőrizni az állagát: puhának, és krémesnek, de nem túlfőttnek kell lennie. Nekem a főzés kb. 35 percig tartott, és a 2 liter teából egy bögrényi megmaradt. A legvégén állítsd be a sót és a borsot, majd amikor elkészült, reszeld bele a sajt nagy részét, néhány darabkát pedig hagyj meg tálaláshoz! Keverd hozzá a borsót, a lime levét és az összetépkedett mentát, és hagyd egy kicsit pihenni. Tálaláskor keverd hozzá a sajt darabkákat!