2007. november 4., vasárnap

Juhtúrós padlizsánkrémmel töltött cannelloni paradicsommártással

Ez nem egy eredeti olasz recept, csak egy gasztronómiai kísérlet a halmazállapotváltozásról.

A feladat:
A cannelloni csövecskéket megtölteni valami olyannal, ami nem folyik ki belőlük, de amitől a tészta megpuhul a sütőben és mindez ízvilágát tekintve harmonikus legyen.

A feltételezések:
Ha kellően viszkózus, ugyanakkor elegendő nedvességtartalommal bíró töltetet készítünk, akkor a nedvességtől belülről megpuhul majd a tészta, viszont az állaga miatt nem folyik majd ki a töltelék. A padlizsán a rostoknak köszönhetően jó minőségű alapanyag lehet a feladatra, ugyanakkor megvan a kellő nedvességtartalma a pároláshoz. Egy tojás szintén jól jöhet, mert a töltéskor nem okoz majd gondot, a sütés során viszont átalakul és megköti a masszát. Hogy az egész krémesebb legyen, de a töltelék domináns ízvilágával harmóniát alkosson, lágy juhtúrót használhatunk, és a pikantéria kedvéért egy kevés márványsajtot tehetünk bele.
Ha valami szósszal fedjük be az egészet, akkor nem szárad majd ki a tészta csupasz teteje, viszont ha ez a szósz túl híg, akkor lefolyik alulra és tocsogni fog az egész a folyadékban. Egy olaszos ételhez a paradicsomszósz jól hangzik, ezt megkötni egy kis parmezánsajt jöhet szóba, mindehhez pedig illatos rozmaring és bazsaloikom nyújthat mediterrán hangulatot.

Az alapanyagok:
- 1 doboz cannelloni tészta

A töltethez:
- 1 közepes padlizsán
- 15 dkg juhtúró
- 8 dkg kéksajt
- 1 fej hagyma
- 15 dkg sonka
- 2 szelet mortadella
- 1 tojás
- fehérbors
- só
- olívaolaj

A szószhoz:
- 7 db kisebb paradicsom
- 5 dkg parmezán (+még ugyanennyi kell majd a tálaláshoz)
- 1 fej fokhagyma
- rozmaring
- bazsalikom
- só

A kísérlet:
Tegyük be a padlizsánt a sütőbe és süssük 20 percig félidőben megfordítva! Vegyük ki, hagyjuk hűlni, hogy kezelhető legyen, majd vágjuk félbe, hámozzuk meg (sütés után könnyen le kell jönnie a héjának), majd pépesítsük botmixerrel egy nagyobb edényben!
Vágjuk apróra a hagymát (én ehhez is botmixert használtam - a kísérlet mellékeredménye: ezzel a géppel jól lehet hagymát aprítani), a sonkát (a kísérlet másik mellékeredménye: sonkát ezzel a géppel nem lehet aprítani) és a mortadellát, valamint a fokhagymát!

Kevés olívaolajon pirítsuk üvegesre a hagymát, adjuk hozzá a sonkát a mortadellát és a fokhagymát, szórjunk rá fehérborsot és sózzuk, majd dinszteljük néhány percig!
Adjuk hozzá a padlizsánkrémhez a pirított termékünket, keverjük bele a juhtúrót és a kéksajtot és üssük bele a tojást, ezzel kész is a töltet.

Az öntethez hámozzuk meg a paradicsomokat (ez egy korábbi kísérlet eredménye: forró vízbe kell tenni és szépen lejön a héja), vágjuk ki a száraik helyét és alakítsuk át őket folyékony halmazállapotúvá (pl. botmixerrel). Reszeljük apróra a parmezán sajtot, öntsük a paradicsompéphez, adjuk hozzá a másik apróra vágott fej fokhagymát, a rozmaringot és a bazsalikomot, és mindezt jól keverjük össze!

Ez után már csak bele kell valahogy juttatni a töltetet a csövekbe. (Mi kiskanalat használtunk, ez elég nehéz munka volt. Valami tölcsér, hurkatöltő, vagy nylon zacskós töltőkészülék jó szolgálatot tehet.) Kenjünk ki egy tepsit kevéske olívaolajjal és helyezzük rá a csöveket, öntsük rá a paradicsomszószt, hogy mindenhol jól ellepje! Alufóliával betakarva süssük 20-25 percig, majd tálaláskor szórjuk meg parmezán sajttal!

A kísérlet eredménye:
Részben Q.E.D. A töltet tökéletes lett, nem folyt ki, a tészta megpuhult. A paradicsom viszont levet eresztett, ami befolyt a tészta alá, ez azonban nem okozott gondot, sőt, kifejezetten jót tett, mert nem engedte a művünket alulról leégni (és erre a lehetséges veszélyre nem is gondoltunk az elején). A kísérlet gasztronómiai eredménye vitathatatlan. Az alapanyagok molett krémességét a paradicsomszósz légies könnyedsége jól ellenpontozza. Javaslok hozzá egy egész könnyű salátát előételnek és egy nem túl nagy testű vörösbort kísérőnek.

1 megjegyzés: