Karalábé, répakrém

Kaptam jó sok zöldséget. Kertit, csúnyát, cserében viszont nem génmódosított klónokat, hanem földes-saras, girbe-gurba répákat, plusz két szép karalábét. Nem vagyok ellensége a répának, de egyedül a pép állagot tartom belőle nagy mennyiségben fogyaszthatónak, máshogyan csak egy-egy darab kerülhet az ételbe. A karalábé előtt szintén értetlenül álltam, mit lehet ezzel kezdeni?! Az eredmény az lett, hogy a karalábé belsejét kivájtam, a nem túl fás részeket a répával együtt megfőztem, adtam hozzá sót és fehérborsot, majd botmixerrel összepépesítettem. A kivájt karalábé-héjba egy kis pirított bacont csavartam, majd a fennmaradó üreget a pép és reszelt sajt keverékével töltöttem meg. A tetejét megszórtam még egy kis sajttal, és bevágtam a sütőbe 20 percre. A sült gömböket a fennmaradó répakrémmel tálaltam. Friss petrezselyem és bazsalikom szép szín- és íz bolyongást adott az egészhez.

Csirkenyalóka

A csirkeszárny nagyon érdekes dolog. Kevés, de eszméletlenül ízletes hús van rajta, megkockáztatom, hogy ez az egyik legfinomabb csirkealkatrész. A rágcsálás nagy öröm, de a szárny akárhogy is vesszük, elég piszmogós darab. Ha kifiléznénk, akkor viszont a csontra rápirult sós bevonat által nyújtott örömöket veszítenénk el. A megoldás: a csirkenyalóka! Ez egy olyan forma, amelyet a csirkeszárny feldarabolása után a darabokon lévő hús kifordításával érhetünk el. A szárny három szegmensből áll, ebből a legvégső "csücsök" rész nem, a másik kettő viszont tökéletesen alkalmas egy-egy nyalóka elkészítésére. Kezdjük a madárhoz legközelebb eső darabbal, ezt egyszerűbb kifordítani, mert csak egy csont van benne. A vékonyabb (madártól távoli) végén vágjuk körbe kicsit a bőrt és a húst, majd toljuk végig a húst csonton! Az eredmény a csupasz csont, amelynek végén a kifordított húsdarab lóg, kívül a hús, belül a bőr. A középső szegmenssel hasonlóan kell elbánni, viszont ebben két csont van. A kifordítás során egyszerre mindkét csontról le kell tolni a húst, majd a művelet végén a kisebbik csont kivehető. Rettenetesen nehéz ezt egzakt módon leírni, és elsőre maga a művelet sem egyszerű, de egy kis gyakorlattal nagyon könnyen elkészíthetőek a nyalókák. Ennyit a kifordításról, a nehezén túlvagyunk...

...kenjük be a nyalókákat és a megmaradt csücsköket jó sós, olajos, szójaszószos, balzsamecetes, mézes, borsos páccal, nyomjunk rá egy kis lime-ot is! Tehetsz rá egy csipet kurkumát és római köményt, de az ízesítés abszolút improvizatív, kenj rá amit csak szeretsz, szerintem pl. egy kis chilit is elvisel. Tedd be 160 (C) fokos sütőbe, és süsd kb. 35 percen át aranybarnára, közben néha forgasd meg a darabkákat a saját szaftjukban. A végén feljebb véve a gázt, vagy a grill/rotitherm bekapcsolásával süsd gyönyörű pirosra.

Az így elkészített szárnyak omlós-pirult falatokat alkotnak, míg a csont ott van nyélnek és ízadó komponensnek. Kicsit úgy néz ki, mintha valami mini birkaborda lenne, a kiálló csont komolyságot kölcsönöz a játékos kis szárnynak.

Hozzá a legegyszerűbb zöldsalátátát javasom, max. egy kis vinaigrette öntettel. Bort nem tudok hozzá ajánlani, mert a nyalókák olyan hamar elfogynak, hogy az embernek nincs ideje kortyolgatni közben, ezért én inkább a whiskyt tartom legjobb kísérőjének. Kákabélűeknek néhány nyalóka teljes értékű ebéd, nagyétkűeknek pedig egy jó kis előétel.

Kernyérsütés: no-knead bread

Néhány éve világszerte kultusszá vált a New York Times által közölt, gyúrás nélküli kenyérsütési eljárás, amely a hosszú idejű kelesztéssel és a folyós állagú tésztával igencsak szokatlan módszernek tűnik, de a végeredmény csodás: ropogós héjú, lukacsos, ugyanakkor tömött szerkezetű kenyereket lehet így sütni, amelyekről nekem valahogy mindig Olasz- és Spanyolország jut eszembe.



A hozzávalók egész- illetve fél adag elkészítéséhez:

Egész adag	Fél adag
530	265	g	liszt
6 (=0.5 tk por)	3 (=0.25 tk por)	g	friss élesztő
1.5	0.75	tk.	só
3.75	1.87	dl	víz

Az elkészítés vázlatpontokban:
- összekever
-12 h erjedés
- hajtogat
- 30 perc - 2 h pihentetés
- sütő + edény -> 250 C
- 30 perc lefedve süt
- 20 perc fedő nélkül süt

Kovászos uborka anyu-módra

Kovászos uborkát nem egy nagy ördöngősség készíteni, csak néhány alapvető szabályt kell betartani. Könnyelműen jelentem ezt ki, mert most tettem ki a balkonra életem első kovászolni való uborkáját, így nem tudom, hogy tudok-e egyáltalán ilyet készíteni. Ha időközben kell még valamit trükközni, akkor majd update-elem a bejegyzésemet. Elméleti síkon a szülői tudománnyal már felvérteztem magam, és azt is tudom, milyen a legfinomabb kovászos uborka.


Az eljárás:
Forralj fel annyi vizet, amennyi biztos elég lesz az uborka felöntéséhez, a vízbe tegyél literenként 1 púpozott evőkanál sót! Hagyd langyosra hűlni, közben elkészítheted a többi mutatványt.
Végy egy nagy üveget!
Válogass minél vékonyabb uborkákat, a dundik nem jók, mert magos-trutyis lesz a közepük.
Mosás után vágd le az uborkák mindkét csücskét, és nyald/rágcsáld meg őket, hogy nem keserűek-e! Vigyázz, ha egy keserű belekerül, az az egészet elronthatja!
Nyesd be az uborkákat az egyik végük felől, mintha félbe vágnád, de ne vágd egészen végig, majd ugyanezt ismételd meg a másik végük felől is, de az előző vágásra merőlegesen.
Rakd az üvegbe az uborkákat szorosan egymás mellé, tegyél közéjük egész zöld kaporszárakat (egy 5 literes üveghez kb. 1 szép csokor kapor kell), és tömj bele néhány gerezd fokhagymát (~literenként 1-et)!
Öntsd fel az egészet a sós vízzel, tegyél a tetejére egy jól megpirított kenyér serclit, és teljesen öntsd fel a lével, a kenyér is hadd ázzon!
Tegyél a tetejére egy kistányért, amely kotyogóként funkcionál: kívülről nem jutnak be dolgok (kosz, légy, levegő), viszont a keletkező gázok (CO2?) és folyadék távozni tud.
Tedd ki a napra! Készülj fel rá, hogy engedni fog valamennyi levet, esetleg tegyél alá egy tálat, ha nem a fűben csinálod.

Rántás

Ezt a leírást arcátlanul átmásolom a saját blogomba lent megjelölt forrásból, de csak azért, hogy kéznél legyen. Az iromány nagyon jól összefoglalja a rántás készítés rejtelmeit és a rántások különböző típusait.

MI AZ A RÁNTÁS? A levesek, főzelékek, mártások legtöbbjét valamilyen rántással sűrítjük, ízesítjük. Kevés forró zsíradékba beleszórjuk a lisztet, majd mérsékelt tűzön, gyakorta kevergetve pirítjuk. (Így lesz a rántás világos, aranysárga, vagy barna.) Ha nem zsírral, hanem olajjal vagy vajjal dolgozunk, akkor csak gyengébben hevítsük a zsiradékot és a pirítás is legyen gyengébb, különben kellemetlen mellékízt kaphat. A kész rántáshoz annyi hideg vizet adunk, amennyivel simára tudjuk keverni. (Fontos alapelv, hogy a meleg rántást hideg vízzel, a hideg rántást viszont melegvízzel engedjük fel.) A felengedett rántást állandó keverés mellett öntjük vagy szűrjük a forró ételhez, amit tovább is kell forralni (úgy 3-4 percig), hogy a liszt megfőjön.
(Ha a recept a mennyiségekről nem mond semmit, akkor azzal lehet számolni, hogy mondjuk négy adag leves berántásához 2 evőkanál lisztet és 3 evőkanál olajat érdemes használni. A főzelékek berántásához is legfeljebb csak másfélszer ennyivel érdemes kalkulálni.)

VILÁGOS RÁNTÁS Ennél a lisztet néhány pillanatig tartjuk a forró zsiradékban, amíg átfehéredik és elveszti nyers ízét. Ez való a fehér mártásokhoz, krémlevesekhez, korai zöldfőzelékekhez. (A világos rántást nevezik fehér rántásnak is.)

ARANYSÁRGA RÁNTÁS Állandó keverés mellett addig marad a liszt a forró zsiradékon, amíg zsemleszínű nem lesz. Ezt használjuk levesek, főzelékek, egyszerűbb mártások, paradicsomos ételek sűrítésére. (Ezt szokták emlegetni zsemleszínű rántásként is.)

BARNA RÁNTÁS Ennél a lisztet - buzgón kevergetve - egészen barnára pirítjuk. Ez az alapja például a rántott levesnek is. Ha barna mártáshoz, savanyú tüdőhöz vagy lencsefőzelékhez használjuk, akkor cukor pirításával indítjuk.

FŰSZERES RÁNTÁSOK A fűszereket már csak akkor keverjük a rántásba, ha a liszt a szükséges mértékben megpirult, és ekkor az edényt a tűzről is levesszük. A világos rántásba általában finomra vágott zöldpetrezselymet, a sötétebbekbe leggyakrabban pirospaprikát, valamint aprított hagymát, fokhagymát szoktak tenni.

HA CSOMÓS LETT... Nem érdemes arra számítani, hogy a bő lében majd csak szétfőnek a csomók. Viszont segít egy teaszűrő, vagy szita, amivel a csomók kifoghatók, vagy szétpaszírozhatók.

Forrás: http://www.konyhamester.hu

Jókai-bableves

A csülök sütésből csodás csülök-alaplé maradt vissza, ebbe tettem bele az alábbiakat:

1 első csülök
25 dkg tarkabab (előtte fél napig áztatva)
3 kisebb sárgarépa
1 fehérrépa
1 darabka zeller
2 kisebb vöröshagyma megpucolva, egészben
1 egész friss fokhagyma félbe vágva (ez nálam már az alaplé része volt, most nem tettem bele)
15 egész feketebors szem (ez is az alaplé része volt)
2 babérlevél (ez is az alaplé része volt)
20 dkg lecsókolbász
3 szelet húsos császárszalonna
3-4 karika hegyes erős paprika


Kb. 45 perc múlva, amikor megfőttek a zöldségek, kivettem őket a kolbásszal együtt, és tovább gyöngyöztettem a levest a babbal és a csülökkel. Közben csipetkét készítettem (lásd lejjebb), és felaprítottam a zöldségeket. Kb. másfél óra múlva, amikor megpuhult a bab és a csülök, kivettem a csülköt. Paprikás rántást készítettem, és hozzáadtam a leveshez, főztem még 5 percig, közben kicsontoztam és felaprítottam a csülköt, majd hozzáadtam ezt és a csipetkét a leveshez. Pár perc múlva lehúztam a tűzről, petrezselyem levelet tépkedtem bele és krémes tejföllel, hegyes erőspaprika-karikákkal tálaltam.

A tányérban egy kis almaecettel és tejföllel jól elkeverve éteri ízvilágot kap, igaz, így már nem annyira Jókai, de szerintem elképesztően finom!

CSIPETKE:
A csipetke készítése egyszerű, de kicsit pepecselős munka. Egy felvert tojáshoz kevergetés mellett apránként annyi lisztet kell szórni (pl. egy szita segítségével), hogy sűrű massza keletkezzen, majd kézzel gyúrva addig folytatni a liszt adagolását, amíg kemény tésztát nem kapunk. A tésztából apró darabkákat kell kicsípni és két ujjunkkal picit meghengergetni. Mindenkitől elnézést kérek, de nem tudok elvonatkoztatni attól a mozdulattól, mint amikor az ember az orrában talált szilárd dolgokat pödörgeti. Még egyszer elnézést, nem akartam gusztustalankodni! A csipetkét nem kell sokáig főzni, a legvégén elég belerakni a levesbe.

Csülök pékné módra

2 csülök
1 kg krumpli
8 hagyma
2 kis fokhagyma2 babérlevél
10-15 szem egész feketebors
frissen őrölt bors
köménymag

A csülkökről takarítsd meg az esetleg rajtuk lévő szőröktől (pörköléssel, kapargatással)! Tedd egy fazékba, lepd el vízzel, tegyél bele sót, szórd bele a borsszemeket, a babérleveleket egy hagymát, egy egész fokhagymát, egy kevés köményt, és főzd 2 órán keresztül!

Közben vágd nagy darabokra a krumplit és a hagymákat, pucolj meg 6-8 gerezd fokhagymát. Tedd őlet egy tepsibe, locsold meg olíva olajjal, sózd, borsozd! Amikor elkészültek a csülkök, vedd ki a léből és hagyd hűlni őket, majd vedd kia csontjukat. [A maradék levet ne öntsd ki, jó lesz pl. egy jókai bableveshez.] A csülkök bőrét vagdald be átlósan kocka alakban, a másik oldalát pedig sózd, borsozd! Tedd a krumpli és hagyma közé, önts alá egy centinyit a főzőléből, tehetsz rá egy szelet szalonnát is, és tedd 180 Celsius fokos sütőbe. Süsd egy órán át, néha locsold meg sörrel. Végül, ha van ilyened, kapcsold be a sütő pirító funkcióját, hogy a bőr felülről ropogósra sülhessen.

Őszinte leszek: az eredeti pékné-mód jobban tetszene, amely szerint este, amikor Pék úr végzett a kenyérsütéssel, Pékné asszony betette a csülköt és a hozzávalókat a meleg kemencébe, és reggelre elkészült a finom étel. [Helyesírási kitérő: itt én családnevesítettem a mesterséget, ezért írtam nagy P-vel, de a sztori alapján inkább a kis p-vel írt verzió állja meg a helyét, mert feltehetően nem Péknek hívták a péket.] Az előfőzéssel ezt a hosszú időt próbáljuk megspórolni, de az eredmény nekem kicsit erőltetett, a hús puha, de a bőr túl ruganyos, az ízében a disznó nyersessége megmaradt, pedig azt hiszem, kicsit túl is főztem.

Sajtos sült zöldbab

A piacon a néni hozzám vágott másfél kiló zöldbabot, kellett valamit kezdenem vele, egy részéből ez lett.





1 kg zöldbab
10 dkg füstölt császárszalonna
10 dkg reszelt sajt
4 dl tejföl
vaj vagy olívaolaj
só, bors

A zöldbabokat megmostam, a szárukat levágtam, majd egy tepsiben a császárszalonna darabkákkal együtt alufóliával letakarva 20 percig vajon sütöttem-pároltam. Hozzáadtam a tejföl és reszelt sajt keverékét, jól összeforgattam, majd még 30 percig sütöttem fólia alatt. Kitakartam és a sütőm pirító funkciójával aranyszínűre barnítottam.

Nagyon finom lett, de meg kell vallanom, nem egy tipikus nyári étel. A szalonna és a sajt zsírjai komoly súlyt kölcsönöznek neki.

zöldteás rizottó

Valami frisset, zöldet szerettem volna. A zöld tea jutott eszembe, valahogy ezt egy rizottóval tudtam elképzelni. Volt némi kételyem, nem kapunk-e tein mérgezést egy efféle dologtól, de egy kis keresgélés után a neten találtam egy pont ilyen receptet, így nyugodtabban vágtam bele.

Íme az én verzióm:
400 g rizs
2 l víz + 1 ek zöldtea (én egy aranysárga főzetű himalájai fajtát használtam)
1 pohár fehérbor
fél kg zöldborsó (megpucolva ez kb. 20 dkg)
1 csokor menta
1 lime leve
15 dkg kemény kecskesajt
1 kis vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
1 ek vaj
olíva olaj, só, bors

Párold ropogósra a vajon a megpucolt borsót, ezt majd a legvégén kell beletenni. Használhatod ugyanazt az edényt, amiben a rizottót fogod főzni, így kevesebbet kell mosogatni, a megmaradó vaj pedig nem fog zavarni a következő lépésnél. Tedd félre a borsót!

Puhítsd egy nagyobbacska löttyintésnyi olíva olajon a felaprított hagymát 4 percig, add hozzá a felaprított fokhagymát, és pirítsd együtt még egy percig! Add hozzá az átmosott, jól lecsepegtetett rizst, és közepesnél nagyobb lángon pirítsd együtt a hagymával még 7-8 percig! Közben főzz szép halvány teát, de ne áztasd 1 percnél tovább a füvet, nehogy túl erőteljes legyen az íze!

A megpirított rizshez add hozzá a bort, ennek nagyon jó illata van! A tea alatt gyújts be, hogy melegen tartsd! Amikor a rizs beszívta a bort, vedd lejjebb alatta lángot közepesre, és merőkanállal adagold hozzá a teát folyamatos keverés mellett, két kanalazás között mindig megvárva, hogy a rizs magába szívja a folyadékot! Az első néhány kanál után adj hozzá egy nagy csipet sót! Kb. 25 perc elteltével kezdheted ellenőrizni az állagát: puhának, és krémesnek, de nem túlfőttnek kell lennie. Nekem a főzés kb. 35 percig tartott, és a 2 liter teából egy bögrényi megmaradt. A legvégén állítsd be a sót és a borsot, majd amikor elkészült, reszeld bele a sajt nagy részét, néhány darabkát pedig hagyj meg tálaláshoz! Keverd hozzá a borsót, a lime levét és az összetépkedett mentát, és hagyd egy kicsit pihenni. Tálaláskor keverd hozzá a sajt darabkákat!

Petrezselyem pesto dióval

Elburjánzott a petrezselyem, és az a bizarr ötletem támadt, hogy készítek belőle egy pestot. Igencsak tartottam az eredménytől, de azt kell mondanom, hogy ez a változat vetekszik a megszokott bazsalikom-szuszpenzióval, sőt a könnyedsége révén nekem bizonyos tekintetben jobban is ízlik. Nem annyira markáns az íze, a dió szépen belesimul, a chili pedig ad neki egy csavart.


Az alapanyagok:
1 nagy csokor petrezselyem levelei
fél dl. olíva olaj
egy kis marék dió olíva olajon megpirítva
1 ek. reszelt parmezán, vagy ennek megfelelő darabolt változat
1 csipet só (óvatosan, mert csak később kezd oldódni, könnyű elsózni!)
fél csili apróra vágva

Tedd mindezt egy aprítógépbe (nekem a botmixeremhez van egy ilyen kis tégelyes-késes megoldás) és pépesítsd. Szorgalmi feladat: facsarj bele egy csepp (de tényleg csak egy csepp) citromlevet.